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Stoccafisso Anconetana Stocco

Ricette marchigiane estive: quali sono e come farle

Crescia sfogliata, lumachelle, stocco all’anconetana: nomi curiosi di piatti deliziosi! L’estate delle Marche si veste di nuove ricette, preparate secondo tradizione e con prodotti di stagione. Ecco una carrellata di buone idee facili da preparare.

L’estate nelle Marche ha il profumo delle colline raggiunte dalla brezza del mare. Sentori autentici, che rimandano ai profumi dell’infanzia, al piacere di stare in famiglia e condividere la tavola con le persone che ami.

Tra le più tradizionali ricette marchigiane troviamo moltissime proposte estive. Alcune più semplici e veloci da preparare e altre che richiedono un po’ più di dedizione e pratica, ma tutte accomunate dalla scelta di eccellenti prodotti locali. Vediamo insieme qualche proposta di ricetta marchigiana estiva, per portare in tavola la freschezza nella stagione più bella dell’anno.

Stocco all’anconetana

Chi ha detto che il merluzzo conservato è un alimento esclusivamente invernale? Siamo abituati ad associare questo prodotto a ricette di Natale, o comunque dei mesi più freddi, ma grazie alla sua facile reperibilità e modalità di conservazione, lo stoccafisso è un’ottima alternativa anche d’estate.

Ed è proprio nelle Marche che il merluzzo si declina in uno dei sapori tipici più noti in Italia, quello dello “stocco all’anconetana”. Una sorta di ratatouille di stoccafisso, simbolo della cucina di mare marchigiana e del capoluogo di regione.

Per preparare lo stoccafisso all’anconetana hai bisogno di:

  • 1 kg di stoccafisso già ammollato;
  • 80-100g di acciughe sotto sale;
  • 500g di patate;
  • 400g di pomodori rossi;
  • 15cl di vino bianco secco;
  • 60g di olive nere;
  • 1 cucchiaino di aceto bianco;
  • 50g di prezzemolo;
  • aglio;
  • cipolla;
  • rosmarino;
  • latte fresco;
  • olio, sale e pepe.

Come per il brodetto di pesce, nella variante anconetana dello stoccafisso è presente un ingrediente particolare: l’aceto. Un dettaglio che rende questa particolare ricetta unica e facilmente distinguibile rispetto alle altre.

Scola e asciuga lo stocco, tagliandolo in pezzi non troppo piccoli e raccoglili all’interno di una casseruola (meglio se di terracotta), versando un filo di latte e lasciandoli insaporire per un paio d’ore.

Sminuzza cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino e acciughe, queste ultime lavate e spinate, e immergile in olio, aceto, sale e pepe. Poni ora una griglia sul fondo della casseruola, metti un primo strato di stoccafisso (mantenendo la pelle verso il basso) e insaporisci con l’olio aromatico, olive, pomodori. Continua l’operazione fino a terminare gli strati.

Sbuccia e taglia a tocchetti le patate e riponile in casseruola con il pesce, spruzzando tutto di vino bianco e il restante olio aromatizzato. Poni il recipiente sul fuoco e cuoci a fiamma viva per 20 minuti circa. Poi abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere ancora per 2-3 ore senza mai mescolare e servi dopo aver fatto riposare il tutto a fuoco spento per una 20ina di minuti.

A proposito: baccalà e stoccafisso sono simili ma non sono la stessa cosa! Anche se in entrambi i casi si tratta di merluzzo conservato, lo stoccafisso è semplicemente essiccato mentre il baccalà è conservato sotto sale.

Panzanella marchigiana

Variante regionale delle tipiche insalate estive. La panzanella marchigiana, come nel caso del vincisgrassi, si differenzia da tutte le altre grazie ad un ingrediente segreto: l’inimitabile olio marchigiano.

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Un olio dalla storia antichissima, che assume particolari proprietà organolettiche grazie alla vicinanza delle colline ascolane al mare. Un aspetto che contribuisce positivamente al ciclo vitale e alla produzione olearia della regione, rendendo l’olio delle Marche un prodotto di pregio sin dal tempo di Plinio il Vecchio.

La ricetta della panzanella marchigiana diviene per questo molto facile e versatile: scegli solo prodotti di stagione e accompagna il tutto con un filo d’olio di qualità. Un antipasto o secondo piatto da degustare in purezza, che nonostante la sua semplicità è in grado di regalare grandi emozioni, e una vera e propria esplosione di sapori.

Lumachelle all’urbinate

Non si tratta, come si potrebbe pensare, di lumache, ma di un formato di pasta che ne ricorda l’aspetto. I formati di pasta tradizionale delle diverse regioni italiane sono da sempre sinonimo di eccellenza, qualità e storia.

Le lumachelle di Urbino rivestono a pieno questo titolo e si prestano ad innumerevoli preparazioni. Nonostante la ricetta tipica li preveda in brodo di verza, rape, pomodori soffritti al burro, salsiccia e animelle di pollo è possibile preparare una variante estiva sia di pasta fredda che al forno, con l’aggiunta di verdure e ortaggi di stagione.

Le lumachelle sono notoriamente un formato di pasta da brodo, e per questo di dimensioni piuttosto piccole. Tuttavia esiste una variante di dimensioni maggiori che è possibile utilizzare anche per ricette di pasta asciutta. Peculiare è la loro forma (a lumaca, appunto) che consente di mantenere il condimento per un risultato sempre ricco di gusto.

Crescia sfogliata di Urbino: molto più di una piadina

La vicinanza con la riviera romagnola potrebbe trarre in inganno, ma attenzione: la crescia sfogliata marchigiana è molto più di una piadina. L’originale ricetta della crescia voleva che la cottura avvenisse sotto la brace, e prevede inoltre l’aggiunta di uova, latte e pepe per rendere l’impasto morbido e gustoso.

La preparazione avviene su tavola, impastando gli ingredienti in un piccolo panetto, da cuocere poi sul testo o padella per crêpes.

Per il ripieno puoi scegliere salumi, formaggi e verdure a piacere, come speck, prosciutto crudo, mozzarella, burrata, stracchino, zucchine, pomodori sottolio, melanzane e funghi. In realtà, gli abbinamenti possibili con questa speciale piadina sono pressoché infiniti. L’importante, come sempre, è avere gusto, fantasia e un pizzico di originalità.

Ricette di pesce delle Marche (e vini per accompagnarle)

Niente rappresenta un piacere irrinunciabile nelle migliori sere d’estate come una cena a base di ricette di pesce tipiche delle Marche. Dall’orata all’anconetana, al baccalà in bianco con salsa verde, fino al merluzzo alla marchigiana: sapori leggeri ed estivi, perfetti per coronare una serata speciale.

Il tutto da accompagnare sempre con un fresco vino bianco locale, come un pecorino falerio o un verdicchio bianco.

Un brindisi di gusto, sempre all’insegna della tradizione.

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