L’olio marchigiano è un prodotto di grande qualità, ma è soprattutto il segreto per riproporre i piatti tradizionali rispettandone le caratteristiche. È il caso dei “vincisgrassi”, ricetta simbolo della cucina tipica delle Marche.
L’olio marchigiano vanta una tradizione antica, preservata grazie alla cucina tipica locale di cui proprio questo prodotto è fiero ambasciatore. Ingrediente segreto delle vere e più autentiche ricette marchigiane, quest’olio presenta, infatti, caratteristiche organolettiche che rispecchiano il territorio e le condizioni climatiche di una regione unica come le Marche.
Un prodotto che trova nella morbidezza delle colline picene esposte alla brezza del mare adriatico la sua espressione più viva, e mantiene intatta la sua intonazione grazie alla spremitura a freddo.
Il processo di estrazione a freddo garantisce la massima qualità a quest’olio e, proprio per questo, il suo peculiare impiego nella preparazione di ricette tipiche in grado di narrare la storia e i sapori della regione.
Storia e caratteristiche dell’olio marchigiano
La morfologia delle colline picene è da sempre una zona di produzione ideale per l’olivicoltura. Proprio le popolazioni italiche, stanziatesi nell’area geografica di Ascoli Piceno, dovevano aver intuito questa incredibile possibilità, iniziando già in epoca romana l’impianto e la produzione di olio.
Ma è in epoca medievale che l’olio prodotto in questo territorio divenne ampiamente conosciuto come “Olio di Marchia” (o “Della Marca), considerato di qualità superiore per caratteristiche, sapore e colore a molte altre varietà similari.
La storia dell’olio marchigiano è quella di un prodotto capace, grazie alla tradizione della sua coltura e alle sue proprietà, di sopravvivere ai secoli giungendo fino a noi con la stessa identità che, ieri come oggi, costituisce da sempre il suo prestigio a tavola.
Ad oggi nelle Marche, 7.200 ettari di oliveto specializzato vengono coltivati per una produzione media di 45mila quintali annui di olio extra vergine di oliva.
L’olio marchigiano è contraddistinto da un fruttato medio-leggero, dal gusto dolce con giuste note di amaro e piccante, tipico di varietà autoctone come la Coroncina, il Piantone di Falerone, il piantone di Mogliano, la Rosciola, il Sargano di Fermo, la Raggia e molte altre.
L’olio marchigiano nella cucina tipica: la ricetta dei “vincisgrassi”
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I vincisgrassi sono senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina marchigiana. Il suo aspetto ricorda quello di una normale lasagna, ma è il suo sapore inconfondibile a fare la differenza rispetto a quest’ultima.
Basta infatti un raffronto con la “storica” ricetta illustrata nel 1779 dal cuoco maceratese Antonio Nebbia per evidenziare immediatamente la differenza tra i due piatti:
“Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.”
La moderna ricetta dei vincisgrassi prevede invece l’aggiunta di straccetti di pollo e altri ingredienti non presenti nella versione originale.
La ricetta moderna dei vincisgrassi marchigiani
Per la preparazione dei vincisgrassi hai bisogno di:
- 500 grammi di sfoglia di pasta all’uovo stesa fina e tagliata a strisce lunghe 30/40 centimetri e larghe 10/15;
- 350 grammi di ritagli di pollo;
- 200 grammi di suino;
- 200 grammi di bovino;
- 100 grammi di pancetta;
- 200 ml di brodo di carne;
- 300 grammi di pomodoro (in polpa);
- 100 grammi di Parmigiano Reggiano;
- sedano, carota e una cipolla;
- olio marchigiano, sale e pepe q.b.
Taglia la pancetta, manzo, maiale e pollo in tocchetti non troppo sottili, e nel frattempo lascia soffriggere carota, sedano e cipolla nell’olio marchigiano. Aggiungi la pancetta al soffritto così da insaporirlo con il grasso e lascia rosolare.
Aggiungi manzo e maiale, cuocendo il tutto per una decina di minuti. Subito dopo aggiungi la passata di pomodoro, sale e pepe e il pollo, lasciando cuocere il tutto per un’ora e mezza insieme alla giusta dose di brodo di carne. Controlla spesso il ragù durante la cottura aggiungendo o lasciando evaporare il brodo di carne, a seconda che risulti troppo brodoso o secco.
Una volta pronto il condimento, ungi una teglia piuttosto alta e spalma una generosa dose di sugo sul fondo. Alterna una sfoglia ad uno strato di ragù e di parmigiano grattato, fino a raggiungere il bordo della teglia. A questo punto poni la teglia in forno a 180° per 30 minuti circa e servi con una spolverata di parmigiano e un filo di olio marchigiano a completare il tutto.
Attenzione: i veri vincisgrassi si riconoscono dalla croccantezza del primo strato! Durante la cottura in forno è quindi opportuno impostare la modalità “ventilato” o “grill” qualche minuto prima del temine.
Per scoprire quale vino abbinare ai vincisgrassi puoi leggere questo articolo.
Buon appetito 😉
