Il Brodetto di Pesce è una ricetta diffusa in gran parte della costa Adriatica, da quella romagnola fino al Molise. Ogni città ha le sue specificità. Ecco come si usa farlo sulle coste marchigiane e con quale vino abbinarlo.
Il brodetto di pesce è tra i piatti tipici di molte città di mare della costa adriatica, specie di quelle delle regioni del centro, come Marche, Abruzzo e Molise. Non è propriamente una “zuppa di pesce”, in quanto, per l’appunto, molto più brodosa e ricca di sapore.
In ogni località, il brodetto viene preparato secondo una ricetta specifica, spesso diversa anche da città e città poco distanti tra loro. Esiste, infatti, il brodetto di pesce alla vastese e più generalmente “all’abruzzese”, alla termolese e perfino alla romagnola.
Tra le varianti delle più tradizionali ricette marchigiane troviamo il brodetto di pesce alla fanese, all’anconetana, quello di Porto Recanati, Porto San Giorgio e di San Benedetto del Tronto.
Ricette leggermente diverse tra loro per ingredienti e preparazione, ma accomunate dall’antica tradizione marinara che caratterizza la storia della regione Marche e dal desiderio di accompagnarli con un buon vino locale per celebrarne il sapore.
In questo articolo vediamo alcune tra le ricette di brodetto di pesce delle Marche più famose e quale vino bianco scegliere per degustarlo in un’occasione speciale.
Brodetto di pesce alla fanese: la ricetta di Fano
In città esiste una vera e propria “Confraternita del Brodetto”, impegnata ogni anno nell’organizzazione del Festival Internazionale del Brodetto e della Zuppa di Pesce. Un evento ormai famoso e molto partecipato, che nelle scorse edizioni ha visto la presenza di cuochi e professionisti del settore provenienti da tutta Europa.
Tra gli ingredienti di questo brodetto ne troviamo uno molto particolare: l’aceto di vino. Un dettaglio la cui storia rimanda all’abitudine dei pescatori locali di consumare “acetella”, un vino particolarmente forte diluito in acqua, durante le lunghe battute di pesca nell’Adriatico.
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La lista ingredienti del brodetto di pesce alla fanese per 4 persone si compone di:
- 2 Kg di pesce dell’Adriatico (cioè 3-4Kg di pesce non ancora pulito) come conocchie, gattucci, mazzole, pesci prete, rane pescatrici, razze, pesci San Pietro, scorfani, seppie e tracine;
- 250 ml di olio extravergine di oliva marchigiano;
- aceto di vino;
- 2 bicchieri di acqua;
- doppio concentrato di pomodoro;
- cipolla;
- aglio;
- sale e pepe.
Una volta pulito il pesce, soffriggi aglio e cipolla nell’olio in una casseruola bassa e larga. Diluisci pian piano nel soffritto il concentrato di pomodoro, l’acqua e l’aceto, mescolando.
Quando tornerà a bollire, aggiungi prima le seppie e poi gli altri pesci, ad esclusione delle conocchie. Ricorda di iniziare sempre dai più grossi per arrivare mano a mano ai più piccoli. Aggiungi sale e pepe e lascia cuocere per circa 25 minuti.
5 minuti prima di servire, aggiungi le conocchie, fai andare ancora qualche minuto e poi porta il brodetto in tavola ancora fumante.
Brodetto all’anconetana: la ricetta originale
Indiscrezioni vogliono che la variante del capoluogo marchigiano sia in assoluto la più antica della regione, nonché quella rimasta praticamente immutata sin dalle sue origini.
La sua preparazione è un rito che potremmo definire “cabalistico”, in quanto scandita dal numero 13, come quello delle varietà di pesce previste dalla ricetta e dal – teorico – numero di commensali che secondo la tradizione dovrebbero presenziare a tavola per assaporarlo.
Una curiosità che, secondo molti, richiamerebbe il numero di bocche della celebre “Fontana del Calamo” (nota anche come “13 cannelle”), molto amata dagli anconetani.
Le 13 varietà di pesce e gli altri ingredienti necessari a preparare il brodetto anconetano sono:
- seppie, conocchie, scampi, merluzzi, triglie, sogliole, testole, rombi, scorfani, calamari, razze, gattucci e tracine.
Hai inoltre bisogno di:
- aglio e cipolla;
- passata di pomodoro;
- sale;
- olio;
- aceto;
- prezzemolo;
- pane.
Sala il pesce appena pulito e lascia soffriggere aglio e cipolla in casseruola con l’olio. Versa mezzo bicchiere di aceto e lascialo evaporare. Aggiungi il prezzemolo, la passata di pomodoro e un po’ d’acqua lievemente salata per allungarla.
Immergi ora le seppie e cuocile per 20 minuti a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio. Quando il sugo inizia a restringersi, aggiungi il resto del pesce. Cuoci il tutto per un altro quarto d’ora, sempre e fuoco lento, fino a che il sugo non si sarà addensato.
A questo punto servi in zuppiere guarnite da fette di pane bruscato, versando abbondanti dosi di brodetto.
Brodetto di Porto Recanati: la ricetta con lo zafferano
A differenza del brodetto di pesce alla sangiorgese, insignito di Denominazione Comunale d’Origine, e di quello alla sabenedettese, arricchito con peperone verde, il brodetto di Porto Recanati presenta una peculiarità tutta sua: l’aggiunta di zafferano.
Data l’assenza di pomodoro in questa ricetta, si farebbe risalire la sua origine a ben prima della scoperta dell’America. La più antica pubblicazione in cui viene menzionata, ad ogni modo, è datata 1923, in cui si parla di un “brodetto bianco preparato a sud del Monte Conero, con zafferano proveniente da colture locali”. Per questo, il brodetto di pesce di Porto Recanati è anche noto come “occhiu de gallu”, per via del suo colorito giallognolo.
Per la sua preparazione sono necessarie dalle nove alle undici varietà di pesce, tra cui seppia, merluzzo, gallinella di mare, palombo, pesce prete, scorfano, tracina, canocchia (o pannocchia), coda di rospo, sogliole, triglia, razza e pesce San Pietro.
Altri ingredienti sono:
- 1,5 kg di pesce misto;
- vino bianco secco;
- brodo di pesce;
- cipolla;
- zafferano;
- olio;
- sale e pepe;
- pane.
Dopo aver fatto soffriggere la cipolla, aggiungi le seppie tagliate a striscioline e lasciale dorare a fiamma dolce. Copri con un filo di brodo di pesce e aggiungi zafferano, sale, pepe, portando tutto a ebollizione per 20 minuti.
In un’altra pentola, sistema a strati tutti gli altri pesci, avendo cura di infarinarli prima per non farli attaccare. Tra uno strato e l’altro poni le seppie ben sgocciolate dal brodo. Aggiungi ora vino e acqua in pari quantità, portando a cottura per 18 minuti senza mescolare ma solo muovendo la pentola per non rompere i pesci.
Servi anche qui con l’aggiunta di pane bruscato in piatti o zuppiere.
Brodetto di pesce delle Marche: qual è il vino migliore per gustarlo?
Un classico Verdicchio delle Marche con i suoi 600 anni di storia è certamente il vino più idoneo per accompagnare una ricetta tanto tipica e antica come il brodetto di pesce.
Un vino DOC tra i più pregiati del territorio marchigiano, certificato come “tra i vini più conosciuti al mondo” dal Wine Monitor Nomisma. Autentico volano per l’economia della regione, il Verdicchio sposa bene il sapore il sapore di crostacei e piatti a base di pesce, grazie al suo carattere fresco e inimitabile.
Altrove si dice che un rosato potrebbe essere il miglior vino da zuppa e, nello specifico, da zuppa di pesce, ma il Verdicchio, conservando in sé molte caratteristiche dei rossi, ne costituisce una perfetta sintesi.
In alternativa, un Pecorino Falerio è certamente una scelta alternativa per chi preferisce un vino più delicato, adatto alle cene estive, per brindare ai momenti indicabili di cui, da sempre, la buona cucina rappresenta quel dettaglio irrinunciabile per coronarli a dovere.
