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Cannelloni Pasqua

Le ricette marchigiane della Pasqua

Per questo 2020 la Pasqua sarà soprattutto famiglia e tranquillità, ed è un ottimo momento per riscoprire le ricette e le tradizioni marchigiane così particolari e uniche. Ecco qualche suggerimento per costruire un menu tradizionale da gustare rigorosamente in famiglia.

Tutti a casa, e ora che la Pasqua è alle porte sembra quasi un invito a riscoprire le tradizioni del territorio e a fare grande la tavola della famiglia. Il sacrificio richiesto a molti è grande, ma questa può essere un’occasione per rallentare e focalizzare l’attenzione sui pilastri che reggono le nostre vite, uno di questi – sicuramente per noi italiani – la buona tavola.

Ecco dunque un elenco di ricette marchigiane tipiche della Pasqua che possono arricchire la tua tavola, in questo particolare mese di celebrazioni che ricorderemo per tutta la vita.

L’antipasto 100% marchigiano: crescia brusca (cacio e oe) e cacioni

Non può dirsi veramente Pasqua se non c’è una crescia brusca in tavola (da non confondere con la crescia sfogliata di Urbino). In alcune zone conosciuta anche come “pizza cacio e oe”, ovvero cacio e uovo, racchiude in sé l’ingrediente simbolo delle celebrazioni che pongono fine alla Quaresima: l’uovo.

Il suo profumo, appena sfornata, riempie la casa e dà il via a un pasto forse tutt’altro che leggero, ma che accompagna chiacchiere e riflessioni, forse mai come quest’anno. La ricetta tradizionale vorrebbe che fossero impiegate 40 uova per prepararla, uno per ogni giorno di Quaresima, un dato che dà bene l’idea di quanto questo piatto sia legato alla tradizione culinaria non solo delle Marche, ma di tutto il mondo cattolico. La sua preparazione incomincia sin dal giovedì della settimana di Pasqua, per continuare il Venerdì Santo, ma non era possibile assaggiare fino al suono delle campane, che annunciava la fine del periodo di digiuno.

Preparazione della pizza di formaggio o crescia brusca o “cacio e oe”

Questa torta rustica, dalla caratteristica forma a cupola, simile a quella di un panettone, si prepara con uova, farina, parmigiano, pecorino romano, formaggio primo sale, lievito, acqua, burro, sale e pepe a piacere. Per un quantitativo medio, possono bastare 4 uova, circa 800 grammi di farina (tipo zero o doppio zero) mezzo chilo di primo sale, circa 300 grammi di parmigiano e pecorino romano mescolati insieme (le quantità dell’uno e dell’altro possono variare a seconda del gusto più o meno salato che si desidera dare alla crescia brusca), 25 grammi di lievito di birra (1 cubetto) e circa 100 grammi di burro fuso. A questi ingredienti, che vanno impastati come fossero pane (ad eccezione del primo sale che va aggiunto dopo), deve essere aggiunta acqua a sufficienza per rendere il composto morbido, elastico e lavorabile.

Quando tutto è stato amalgamato in modo omogeneo si può porre dentro una terrina adatta alla cottura, si taglia il primo sale a cubetti, si passa nella farina per non farlo sprofondare fino al fondo della crescia brusca e poi si pigiano i cubetti appena dentro l’impasto che va messo a lievitare per almeno un’ora in forno o fino a 5-6 ore fuori dal forno, coperto da panni di lana per tenerlo caldo (consigliato). La cottura è appena successiva e deve incominciare senza rilavorare l’impasto lievitato. Il forno può essere programmato a 180 gradi e la cottura deve procedere per circa 45 minuti.

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Preparazione dei cacioni (conosciuti anche come calcioni, caciuni, cacioni, piconi, caciù)

Come il nome di questa delizia fa supporre, si tratta ancora una volta di un rustico a base di formaggio che questa volta prendono la forma di grossi ravioli gonfi e profumati che sono comuni anche nella tradizione del vicino Abruzzo (qui si chiamano fiadòni).

La pasta esterna è un impasto all’uovo (6 uova, 600gr di farina, un goccio d’olio EVO marchigiano) che viene steso come per fare i ravioli, dunque fine e a strisce lunghe e regolari. Mentre la pasta esterna riposa, si può preparare il ripieno che la tradizione vuole di solo pecorino e uova (600gr per 5 uova) ma che per mitigarne il piccante naturale si può anche “allungare” con parmigiano reggiano. Con questo impasto si formano delle palline che dovranno essere posizionate a intervalli regolari sulle strisce di pasta esterna e ricoperte, proprio come si usa fare per i ravioli, con l’aiuto di una rotella tagliapasta zigrinata.

Ben sigillati, i cacioni vanno spennellati con tuorlo d’uovo e pinzettati in cima, per realizzare un piccolo taglietto che permetterà al ripieno di fuoriuscire in cottura. Il forno va regolato a 200 gradi per circa 25 minuti.

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Primi piatti della tradizione marchigiana Pasquale: vincisgrassi, cannelloni e stracci alla pecorara

Impossibile non citare i vincisgrassi, più che ogni altro primo piatto, un vero simbolo delle Marche e ancor di più della tavola delle feste. La ricetta l’abbiamo già raccontata in un articolo specifico che racconta anche come e perché l’olio extravergine d’oliva marchigiano sia un ingrediente assolutamente importante per realizzare un piatto della vera tradizione.

Benché sia un piatto già “carico”, con abbondante sugo di carne e una sostanziosa sfoglia all’uovo che li rende appetitosi e inimitabili, in molte famiglie non c’è tavola di Pasqua senza un… secondo primo piatto! E siccome i vincisgrassi sono un primo con il sugo, spesso si opta per un’altra portata, ma bianca: cannelloni o stracci alla pecorara.

Cannelloni ricotta e spinaci

Se per i vincisgrassi la preparazione è lunga e laboriosa, a partire dal sugo che richiede molte ore di cottura, per i cannelloni è tutto più semplice. Dalla stessa pasta all’uovo già tirata per i vincisgrassi si possono ricavare dei rettangoli lunghi circa 15-20 centimetri e larghi almeno 10-15. È particolarmente importante che la sfoglia sia sottile e ben tirata.

A parte vanno lessati gli spinaci che devono essere perfettamente scolati e strizzati e poi mescolati con ricotta di pecora in modo da ottenere una farcia soda. Il sale non dovrebbe essere necessario se la sfoglia è stata già salata, ma a piacere si può aggiungere del pepe o della noce moscata. Ora si possono comporre i cannelloni, farcendo generosamente e arrotolando la sfoglia. I cannelloni vanno sistemati ordinatamente in una teglia, uno affianco all’altro, mettendo prima della besciamella sul fondo e poi versando il resto della besciamella sopra. Si possono aggiungere a piacere anche prosciutto cotto e funghi e chiudendo con abbondante parmigiano spolverato sopra, così da ottenere, in cottura, una deliziosa crosticina superiore.

Stracci alla pecorara

Ancor più semplici dei cannelloni ma ugualmente appetitosi sono gli stracci alla pecorara, un primo composto da ritagli di pasta all’uovo (gli avanzi delle sfoglie dei vincisgrassi saranno perfetti!) condita con olio extravergine d’oliva marchigiano, funghi, piselli e besciamella e ripassata al forno con l’aggiunta di mozzarella per renderli filanti.

La pasta va lessata normalmente ma tirata fuori a metà cottura, va aggiunto il condimento (tranne la mozzarella) e poi sistemata in una teglia da forno. A questo punto va posta su la mozzarella, ancora dell’olio EVO e una buona presa di parmigiano.

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Pasqua e piatti tradizionali marchigiani: è ora dei secondi!

Se sei arrivato fin qui, significa che hai la tempra giusta per andare avanti nell’impegnativo ma golosissimo pranzo di Pasqua nelle Marche!

Coratella d’agnello in umido

Le frattaglie fanno parte da sempre della cucina tradizionale, non solo perché era un modo per consumare tutto ciò che si poteva delle parti dell’animale, ma anche perché cuore, polmoni, fegato, reni e animelle costituiscono alimenti molto saporiti e gustosi che danno sicuramente una spinta decisa a ogni tavola.

La preparazione è lunga, ma il risultato sarà degno di una tavola di Pasqua. Fai rosolare in abbondante olio extravergine d’oliva marchigiano qualche spicchio d’aglio e molta cipolla in una casseruola dai bordi alti. Una volta separate e tritate al coltello le interiora che ti abbiamo indicato sopra (togli il grasso bianco dai reni) aggiungi tutto alla cottura con uno spicchio di limone intero e un po’ di succo. Dopo una breve rosolatura, aggiungi un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fai sfumare e poi lascia cuocere per almeno un’ora su fiamma delicata, mescolando spesso. Quando la cottura è terminata, togli il limone e servi in tavola ben caldo.

Fave fresche e pecorino per chiudere il pranzo

Se vuoi chiudere con una portata delicata che “pulisce la bocca”, puoi portare in tavola delle fave fresche, con pane fresco appena unto con olio extravergine d’oliva marchigiano e pecorino a fette. Nessuno saprà resistere!

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Dolci marchigiani della tradizione di Pasqua

La fame non serve per un fine pasto della tradizione che sicuramente non può mancare sulla tavola delle feste. I dolci chiudono il pranzo di Pasqua e fanno la gioia anche dei più piccoli!

Le ciambelle delle vergare (le donne di casa)

Si tratta di ciambelle lesse, ricoperte di glassa e codette di zucchero colorate, che le rendono divertenti e appetitose. L’impasto è semplice e a base di uova, zucchero, farina, mistrà, olio di semi e ammoniaca per dolci come agente lievitante. La preparazione non è delle più semplici perché impone una certa manualità nella fase di cottura, ma puoi fare delle prove.

Impasta 10 uova, 100 grammi di zucchero e un goccio di mistrà. Mixa tutto con le fruste elettriche insieme all’ammoniaca fino a quando l’impasto non risulta omogeneo, gonfio e senza grumi. A questo punto poni la farina a fontana sulla spianatoia e impasta tutto. Quando l’impasto si lavora bene, forma delle palline e poi delle ciambelline che dovrai passare nell’olio di semi aiutandoti con un piatto. Nel frattempo avrai messo a bollire dell’acqua in una pentola. Abbassa la fiamma quando l’acqua raggiunge il bollore e immergi le ciambelle delicatamente, una o due alla volta, tenendole a galla con leggeri tocchi di cucchiaio per non farle attaccare al fondo. Girale spesso e quando salgono a galla (5 minuti dovrebbero bastare) tirale fuori con una schiumarola e ponile su un canovaccio perché si asciughino e coprile con un altro canovaccio. A questo punto le ciambelle vanno infornate (200 gradi per circa 20 minuti) ma prima bisogna praticare un taglio lungo la circonferenza perché in forno si “aprano”.

A parte va preparata la glassa con gli albumi d’uovo e lo zucchero a velo, un po’ di succo di limone un goccio di mistrà. Frulla bene con le fruste elettriche finché la glassa risulta lucida e ben montata. Spennella sulle ciambelle e decora con le codette colorate e poi fai asciugare su una spianatoia.

Buona Pasqua da Fabrizi Family!

 

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