Con le feste, si riaccende l’attenzione sulle tipicità regionali: ognuno ha le sue. Ecco quelle della ricca terra marchigiana.
Le feste sono in arrivo e come ogni anno portano con la loro atmosfera giorni ricchi di folclore, momenti di convivialità in famiglia e ricche tavole imbandite dei piatti più rappresentativi. Ogni regione italiana conserva le proprie tipicità territoriali che, anno dopo anno, vengono proposte in tavola nel rispetto della tradizione.
Le Marche hanno un ricco patrimonio di specialità che vengono preparate tipicamente durante questo periodo: si spazia dalla cucina di mare, di cui questa regione è una valida rappresentante, a quella di terra, antica e contadina.
Non possono mancare i dolci tradizionali, caposaldo indiscusso di pranzi, cene, merende e colazioni, che con la loro dolcezza scaldano il cuore di ogni momento passato in famiglia.
Scopriamo insieme quali sono le ricette tipiche marchigiane che si preparano a dicembre per il periodo più goloso dell’anno.
Le Marche e il mare, la tradizione alla Vigilia di Natale
Una delle bellezze delle Marche risiede nel suo paesaggio incontaminato, con le sue dolci colline che si tuffano nel Mar Adriatico. Infatti, nonostante la cultura tipicamente contadina con piatti prevalentemente di carne, non mancano tra le ricette tradizionali le prelibatezze di mare. Per la cena della Vigilia vengono serviti piatti di pesce, come l’immancabile stoccafisso all’anconetana, una ricetta antichissima della tradizione. Lo stoccafisso è accompagnato con pomodori e patate stufate, si prepara tagliando a pezzi il pesce e cuocendolo in un soffritto assieme alle patate a pezzetti e agli altri ingredienti, e poi lasciato sui fornelli a fiamma bassa per oltre due ore.
Cottura meno elaborata per un altro caposaldo della cucina marinara. Dal pesarese all’ascolano ogni località ha il suo brodetto di pesce, che ha infatti molteplici varianti territoriali. Come in tutte le zone di mare, il brodetto nasce come piatto povero, dalla necessità dei marinai di cucinare anche il pescato meno richiesto dal mercato, che veniva infatti cotto a bordo con i pochi ingredienti che avevano a disposizione. Oggi come pregiato piatto della tradizione viene servito a tavola durante i giorni di festa. Non può mancare anche il baccalà al forno, che arricchisce la tavola con i suoi sapori e profumi di mare.
I primi delle feste marchigiane…
Il giorno di Natale l’atmosfera di gioia e allegria che aleggia nelle case non è solo dedicata ai più piccoli e ai regali portati da Babbo Natale, lo stare insieme in famiglia è soprattutto un momento per riunirsi e godere delle gioie della tavola. I primi piatti sono quelli più attesi, preparati con grande attenzione dalle donne di casa. La ricetta natalizia dei primi marchigiani è costituita dai cappelletti in brodo, di cappone o di gallina. Tradizione vuole una preparazione artigianale dei cappelletti, la pasta all’uovo stesa a mano deve essere sottilissima e farcita con un ripieno elaborato di carni varie come maiale, manzo e pollo.
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Nell’area di Pesaro-Urbino, al posto dei cappelletti, si servono in tavola dei fumanti passatelli in brodo, preparati con ingredienti genuini come parmigiano e uova. Assomigliano a dei grossi spaghetti corti, si impastano insieme uova, pangrattato e parmigiano, con l’aggiunta di noce moscata e scorza di limone, che donano l’aroma caratteristico. L’impasto si passa poi al “ferro per passatelli”, e si cuoce in poco tempo nel brodo.
Ma il primo piatto per eccellenza, che unisce tutte le Marche da nord a sud è solo uno: stiamo parlando dei vincisgrassi, uno degli emblemi gastronomici della regione. Si tratta di una rustica pasta al forno, simile alla lasagna (ma non chiamatela così!). I vincisgrassi sono realizzati con un ragù di carne di manzo e maiale e rigaglie di pollo, funghi, besciamella, formaggio grattugiato e tartufo, quando di stagione.
La differenza principale con le lasagne riguarda gli ingredienti, infatti il ragù dei vincisgrassi è preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata, mentre la besciamella è più soda, dando al piatto una maggiore compattezza. Inoltre, la presenza delle spezie come la noce moscata e i chiodi di garofano è molto più marcata.
…e i secondi piatti tradizionali delle Marche
Nel pesarese il piatto che apre i secondi è una ricetta tradizionale che viene preparata sempre per le grandi occasioni, tra cui il pranzo delle feste. È la pasticciata, uno stufato di vitellone dal gusto intenso e dalla consistenza tenera, dovuta alla lunga cottura della carne con olio extravergine, brodo, vino rosso e qualche pomodoro pelato. La carne viene insaporita con pancetta o pezzetti di lardo e profumata con cannella, chiodi di garofano e maggiorana. A fine cottura si ottiene una sorta di brasato, ed è servita tradizionalmente con le erbe selvatiche che crescono spontaneamente nei campi marchigiani: la pimpinella, gli strigoli, la lupinella e la ruchetta, passate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, oppure con bietole o spinaci.
Altre due ricette tipiche della tradizione marchigiana sono il cappone arrosto servito con le patate e la gallina lessa, già utilizzata per fare il brodo dei primi piatti.
Se vi state chiedendo dove siano finiti i fritti, eccoli qui, nella zona dove li sanno fare meglio! Infatti, nel piceno è molto diffuso il fritto all’ascolana, un misto di olive farcite, costine di agnello, cremini e verdure fritte.
Un dolce tipico marchigiano per il finale
I dolci delle feste sono il richiamo primario alle atmosfere che questo periodo rievocano alla mente; memorie perdute d’infanzia si mischiano con i profumi dei dolci in cottura, la nonna che pazientemente produce grandi quantità di manicaretti che saranno poi distribuiti tra amici e parenti, il sapore indiscusso di ciò che rappresenta la casa e la famiglia.
Ogni località marchigiana ha la sua specialità dolciaria, tra i dolci più rappresentativi della regione ricordiamo i cavallucci marchigiani, dei piccoli dolcetti a forma di cavallo dal gusto intenso, ripieni di moltissimi ingredienti tra cui la frutta secca e la saba (o sapa), ovvero il mosto d’uva cotto. Un’altra pasta ripiena della stessa tipologia è lu serpe che continua a essere presente sulle tavole come ai tempi antichi. Si tratta di una frolla ripiena di un impasto di mandorle e cioccolato fondente, aromatizzato con rum e arancia, ritagliata a forma di serpente, cotta e glassata.
In tutte le Marche è molto diffuso il frustingo, o lu fristingo, frostengo, pistingo che diventa bostrengo nel pesarese. È un dolce natalizio antichissimo il cui ingrediente principale sono i fichi secchi, raccolti a settembre e amorevolmente tenuti da parte fino a Natale. Vanta un gran numero di ingredienti, tant’è che di questo dolce ne esistono tantissime varianti, i principali sono frutta secca, cannella, noce moscata cioccolato e caffè, rum e pane raffermo ma ogni località marchigiana ha la propria ricetta speciale. Il frustingo diventa ancora più buono se accompagnato con un bicchierino di un’altra tipicità regionale, il vino con le visciole.