I cavallucci marchigiani sono dolcetti tipici delle Marche, si preparano soprattutto d’inverno poiché ripieni di ingredienti che li rendono un vero concentrato di energia. Scopriamo insieme l’origine di questa specialità delle Marche e la sua preparazione tradizionale.
La ricetta tradizionale è tramandata di generazione in generazione e come ogni tipicità regionale ciascuna famiglia custodisce con cura la propria: i protagonisti sono i cavallucci marchigiani, leccornia che fa parte del vasto patrimonio dolciario delle Marche.
Questi dolcetti dalla forma curiosa vengono chiamati così proprio perché ricordano il dorso di un cavallo. Originari della zona di Cingoli e Apiro, in provincia di Macerata, nel tempo sono diventati famosi in tutta la regione e appartengono al genere delle paste farcite la cui nascita risale al Medioevo.
Gli ingredienti dei cavallucci sono di facile reperibilità e legano questo dolce a doppio filo con le forti radici della cultura contadina marchigiana. Tradizionalmente si preparavano in inverno, per le feste natalizie, e non si fatica a capire il motivo: i cavallucci sono davvero sostanziosi, danno moltissima energia grazie ai golosi ingredienti che ne compongono il ripieno. Vediamo nel dettaglio quali sono e come si svolge la preparazione dei cavallucci marchigiani.
Un trionfo di frutta secca dà energia ai cavallucci marchigiani
La frutta secca ha un altissimo valore energetico, lo sapevano bene le vergare marchigiane, massaie che tenevano in mano la vita domestica nelle campagne, che facevano comparire i cavallucci nelle cucine quando le temperature tornavano a farsi più rigide.
La frutta secca sazia velocemente e ritempra in fretta l’organismo, fornendogli le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Non c’è da stupirsi quindi se un cavalluccio è ricco sì di energia ma anche di calorie.
Curiosi di scoprire quali sono i componenti fondamentali per un ripieno perfetto?
Cavallucci marchigiani: la ricetta tradizionale
Ecco gli ingredienti. Nel ripieno non possono mancare:
- 100 gr. noci
- 100 gr. nocciole
- 100 gr. mandorle
- 300 gr. “saba” o “sapa” di provenienza locale (si tratta di mosto cotto) oppure 1 bicchiere di marsala
- buccia grattugiata di un limone e un arancio
- 100 gr. zucchero semolato
- 50 gr. pane grattugiato
- è ammesso l’utilizzo di cacao in polvere e caffè in quantità minime
Per la pasta esterna si utilizzano:
- 500 gr. farina di frumento
- 100 gr. olio di semi
- 100 gr. vino bianco marchigiano
- 100 gr. zucchero semolato
- cannella
La ricetta varia di famiglia in famiglia che apporta leggere variazioni a seconda dei gusti personali: si può aggiungere nel ripieno frutta candita, uva sultanina, fichi secchi, cioccolato fondente, marmellata o altri ingredienti. Ognuno ha le proprie dosi, la ricetta è più o meno modificabile ma non possono mai mancare ingredienti genuini, la frutta secca e la saba.
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La ricetta dei cavallucci marchigiani prevede per la preparazione del ripieno di tritare le noci, le nocciole e le mandorle, mescolare il tutto con la saba, lo zucchero, il pane grattugiato, il cacao, il marsala, il caffè e la buccia di arancia e limone grattugiata.
Questo composto deve essere ben mescolato e lasciato riposare per molte ore; prima si prepara meglio è, in modo da far legare bene tutti gli ingredienti.
Per l’impasto della pasta esterna dei cavallucci:
- Mescola tutti gli ingredienti e lavorali energicamente fino a formare un impasto compatto
- Stendilo con un mattarello per ottenere una sfoglia spessa qualche millimetro
- Taglia la sfoglia in dischi di circa 10-12 cm
- Al centro di ogni disco posiziona il ripieno dei cavallucci
- Chiudi i dischi e poi incurvali leggermente nella loro forma caratteristica
- Pratica dei piccoli tagli sulla superficie a ricordare la criniera di un cavallo
- Cuoci in forno a 150-170 gradi per 30 minuti
I cavallucci, una volta raffreddati, possono essere spolverati semplicemente di zucchero a velo oppure come tradizione vuole, essere bagnati con un po’ di alchermes e cosparsi di zucchero semolato.
Si sposano al meglio con il vino cotto o con un buon bicchiere di vino rosso, ma sono perfetti anche con una tazza di tè, per una colazione o una merenda speciale.
Il tocco della tradizione contadina: la saba
Un ingrediente indispensabile per la preparazione del ripieno dei cavallucci è la saba (o sapa), uno sciroppo denso e scuro ricavato dal mosto di uva dal sapore dolce, tipico delle Marche e di altre regioni italiane.
I termini “saba” e “sapa” derivano dalla parola sàpa, collegati con la parola latina sàpor (sapore). La saba, insieme al miele e ad altri succhi di frutta ottenuti tramite riduzione in cottura, era il tipico dolcificante dei tempi antichi, in quanto lo zucchero di canna o barbabietola era allora sconosciuto.
La saba è chiamata anche mosto cotto perché si ottiene dalla lenta cottura del mosto d’uva, che viene versato in un paiolo di rame e lasciato sobbollire dalle dieci alle sedici ore. Insieme al mosto vengono versate in cottura anche delle noci con il guscio che fanno sì che il mosto ritirandosi non si attacchi sul fondo.
La saba è considerata pronta quando si riduce di un terzo rispetto alla sua quantità iniziale, per questo risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino. Oggi è rimasto un prodotto utilizzato nelle cucine regionali come condimento o per la preparazione di dolci tradizionali come i cavallucci.
Cavallucci marchigiani e dolci ricordi
Ogni marchigiano ha il suo ricordo legato alla ricetta dei cavallucci, sono pensieri che evocano la cucina delle nonne, il calore del forno che spande il profumo zuccherino della saba per la casa e l’atmosfera delle feste natalizie che rendono ogni colazione o merenda davvero indimenticabile. Quella sensazione di benessere che solo un dolce tradizionale legato alla propria famiglia ti può donare.
Se un tempo i cavallucci venivano preparati esclusivamente per il Natale, adesso si trovano tutto l’anno presso fornai e alimentari delle province marchigiane; anche loro fanno parte dell’antichissimo patrimonio gastronomico delle Marche, che con ingredienti semplici e genuini è da sempre una regione tutta da gustare.
