Il vino e visciole è un prodotto tipico delle Marche, considerato “tesoro patrimoniale da tutelare” per la ridotta produzione. Si tratta di un vino aromatizzato già noto nel XV secolo e molto apprezzato dai nobili dell’epoca.
Fin dall’epoca dei Greci e dei Romani, aggiungere al vino, durante il processo di produzione, vari ingredienti allo scopo di migliorarne il gusto e di preservarlo meglio e più a lungo, è sempre stata una pratica piuttosto comune. Basti pensare alla Retsina, un vino aromatizzato con l’aggiunta di resina di pino d’Aleppo, conciato con miele, frutta, erbe e spezie e poi conservato in anfore sigillate perché non venisse a contatto con l’aria, prodotto nell’Antica Grecia e ancora oggi venduto nella versione bianco o rosato.
Il vino e visciole è sicuramente meno famoso di altri vini aromatizzati come il Vermouth o il Barolo Chinato, ma è comunque un prodotto molto interessante, sia per qualità che per quantità. Infatti, il visciolato ha una produzione limitatissima, attualmente concentrata nelle mani di piccoli produttori che ne realizzano piccole quantità ogni anno.
La distribuzione su scala nazionale e internazionale è altrettanto limitata e reperire una bottiglia di vino e visciole può essere complicato.
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Vino e visciole: un po’ di storia
Non è certo se l’origine del vino e visciole o visciolato risalgano all’antica Grecia, periodo in cui, come già accennato, venivano aggiunti vari ingredienti al vino per addolcirne il sapore. Le prime ricette scritte, che confermano, dunque, la diffusione di questo prodotto nelle Marche, dove questo vino è nato, risalgono alla metà dell’Ottocento, mentre la prima bottiglia di vino etichettata come vino e visciole è del 1925 ed è oggi conservata presso il Museo dell’Etichetta del Vino di Cupramontana.
Eppure, il Duca Federico da Montefeltro, secondo il suo fidato biografo Vespasiano da Bisticci, “quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate”, il che lascia intendere che questa bevanda fosse prodotta e consumata ben prima. In passato, infatti, il vino e visciole veniva usato per rendere i vini più robusti e tannici o comunque per correggere annate non particolarmente fortunate.
In seguito, per la sua caratteristica dolcezza, il vino e visciole è stato considerato un vino femminile, adatto ad onorare il gentil sesso con i suoi aromi, morbidezza e rotondità. Oggi, invece, è considerato un vino da meditazione, da assaporare e assaggiare in compagnia di qualcuno, riscoprendone i gusti perduti.
Cosa sono le visciole e come si produce il vino e visciole
Il vino e visciole proviene dalle Marche, dove l’aromatizzazione del vino è un’antica tradizione che, dal Medioevo e dall’epoca delle grandi aristocrazie, attraverso la sapienza degli agricoltori, è sopravvissuta fino ad oggi. La sua regione d’elezione è quella compresa nell’area dei comuni di Candiano e Pergola, vicino Pesaro, e dei Castelli di Jesi, nella zona di Ancona.
Le ricette per questo vino differiscono significativamente da un’area all’altra, ma le visciole, che danno il nome al prodotto, sono un ingrediente imprescindibile. Si tratta piccoli frutti rossi dal sapore molto dolce, che vengono spesso confusi con le amarene o anche con le ciliegie. In realtà, anche se ad una rapida occhiata visciole, amarene e ciliegie potrebbero sembrare identici, basta assaporarli per capire che questi frutti hanno caratteristiche molto differenti.
Con questi piccoli frutti vengono create anche confetture di visciole oppure le deliziose visciole sciroppate ottime per guarnire dolci e torte, la mattina con il pancake o anche, per i palati più esigenti, come salsa agrodolce su ricercati piatti di carne.
Seguendo la ricetta tradizionale, le visciole vengono raccolte, in genere durante le prime settimane di luglio, e messe a bagno nello zucchero, sia intere che spezzettate. Il tutto viene poi lasciato a decantare per alcuni giorni e infine filtrato e mescolato con il vino.
Questo innesca un processo di rifermentazione nel quale vino e sciroppo vengono incorporati l’uno nell’altro. La fermentazione si interrompe quando il contenuto alcolico raggiunge il 14% e lo zucchero residuo rende questo prodotto piacevole.
Esistono sono due metodi per produrre il vino e visciole e la differenza principale consiste nell’uso di mosto (il metodo ufficiale, più lento e qualitativamente migliore) o di vino (un metodo più semplice e veloce). Il primo segue alla lettera la ricetta tradizionale, mentre con il secondo metodo, si parte dal vino rosso, al quale si aggiungono le visciole e lo zucchero, che vengono lasciati a macerare insieme per alcuni giorni, a volte aggiungendo spezie come la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata o la buccia di arancia. Ciò conferisce al vino un sapore finale che può essere diverso da un produttore all’altro.
Note di degustazione generali del vino e visciole
Ma veniamo alle caratteristiche del vino e visciole. Il colore è rosso rubino intenso con riflessi amaranto. L’odore, gradevole e intenso, come se fosse appena fatto, è dominato dalla fragola, con note sensuali e persistenti, lampone, frutti di bosco maturi e poi ancora marmellata, pesca e pera matura. Il sapore è piuttosto delicato, molto persistente e conserva la stessa freschezza anche sul finale. Di media corposità e giusta acidità ed equilibrio.
La visciola è un frutto che stimola le papille gustative, per questo il vino e visciole è un vino avvincente, intrigante, beverino e fresco.
Abbinamenti speciali con il vino e visciole
Il vino e visciole è un vino da dessert ed è perfetto in abbinamento con tutta la pasticceria secca (fave dei morti, cantuccini), crostate e ciambelloni, soprattutto quelli preparati con marmellata di frutta rossa (ciliegia o frutti di bosco), castagne e dolci a base di castagne, cioccolato e dolci a base di cioccolato. Un abbinamento insolito, ma interessante, è quello con i formaggi molto stagionati. Ottimo anche da solo, come piacevole fine pasto.
