Questa particolare varietà di pasta all’uovo, unica per il suo calibro sottile, è famosa in tutto il mondo e prodotta ancora oggi nell’omonima località di Fermo con lavorazione artigianale e secondo un disciplinare antichissimo. La tradizione marchigiana vuole i maccheroncini conditi con il ragù ma anche l’abbinamento con il tartufo e i funghi sposa a pieno le tipicità del territorio.
La pasta lunga e più che sottile: sottilissima, come capelli d’angelo, viene ancora oggi tirata mano dalle massaie marchigiane fino ad ottenere dei maccheroncini estremamente fini.
Sta proprio nel calibro della sfoglia e del taglio il tratto distintivo dei Maccheroncini di Campofilone (provincia di Fermo), un prodotto simbolo della cucina contadina marchigiana. Anticamente, le massaie di questo piccolo borgo a ridosso del mare impastavano i maccheroncini per smaltire le uova prodotte dalle loro galline.
Poi lasciavano essiccare le lunghe sfoglie in modo che si conservassero per l’inverno. Tanto che la leggenda vuole che per tutto il paese se ne respirasse il profumo. La pasta di Campofilone si caratterizza proprio per essere ricca di uova: la ricetta della tradizione ne prevede ben 10 per ogni chilogrammo di farina.
I maccheroncini di Campofilone igp: ancora oggi prodotti artigianalmente
STUPISCI CON UN VINO ROSSO INTENSO
Fabrizi Family seleziona per te i migliori prodotti della natura: guarda la nostra selezione di vini DOC.
I Maccheroncini di Campofilone si preparano con semola di grano duro (rigorosamente delle Marche) e uova, senza l’aggiunta di acqua. Il segreto è nella stesura della sfoglia: sottilissima, in modo da ottenere una pasta lunga e molto fine, che non superi il millimetro e mezzo di larghezza. Per questo motivo il tempo di cottura è brevissimo: appena 2 minuti.
Dal 2013 i Maccheroncini di Campofilone vantano la denominazione Igp (Indicazione geografica protetta): sono un prodotto tipico e pertanto possono essere prodotti solo nell’omonimo borgo in provincia di Fermo, dove le aziende artigiane seguono una rigorosa filiera produttiva che discende direttamente dall’antichissima tradizione culinaria.
A tutela del prodotto è nato il Consorzio del Maccheroncino di Campofilone e dal 1964, ogni estate (nella prima decade di agosto), una sagra celebra e promuove questa pasta. La sua origine è attestata dal 1400 in poi: i primi documenti scritti che parlano di una pasta sottilissima prodotta a Campofilone sono dell’abbazia locale. Successive testimonianze scritte certificano l’eccezionalità di questa varietà di pasta marchigiana. Basti pensare che negli atti del Concilio di Trento del 1560 si parla di “sottilissimi fili di pasta all’uovo provenienti da Campofilone” serviti durante l’evento.
I maccheroncini di Campofilone al ragù: piatto tipico della tradizione culinaria marchigiana
Appena in collina, a ridosso del mare, tra San Benedetto del Tronto e Fermo, sorge il borgo di Campofilone: qui l’antichissima tradizione culinaria vuole che i maccheroncini si condiscano categoricamente con il ragù di carne.
Quello che ne viene fuori è un piatto dei giorni di festa, solitamente sulle tavole del posto ogni domenica. E in molte famiglie anche il giorno di Natale (esiste la variante in brodo, ugualmente apprezzata da queste parti).
Il sugo di carne si prepara con macinato misto (vitello e maiale) partendo dal classico battuto di cipolla, sedano e carote. Dopo aver bollito per ore, il ragù avvolge questa sottilissima pasta, lunga e fine.
Le varianti: i maccheroncini di Campofilone con il tartufo, i funghi o il limone
Il tartufo ed i funghi (insieme alle olive) sono prodotti tipici della cucina marchigiana, che li abbina proprio ai Maccheroncini di Campofilone.
La provincia di Pesaro-Urbino è ricca di tartufi: è sufficiente rosolare un aglio nell’olio e poi, a fuoco già spento, aggiungere il tartufo affettato a lamelle sottili. Un minuto o poco più di cottura per i maccheroncini e in tavola è servito un piatto da gourmet.
Altrettanto diffuso è il condimento con i funghi del territorio. Le Marche ne producono numerose varietà: porcini, prataioli, nebbioli, morette, spugnole. Qui i “puristi” della tradizione culinaria contadina raccomandano un condimento di soli funghi per i Maccheroncini di Campofilone: basta il solo profumo della pasta all’uovo per esaltare il gusto deciso dei funghi. Ma le varianti con salsicce, speck o creme sono tante.
Una proposta culinaria più nuova e sicuramente più leggera, è quella dei Maccheroncini di Campofilone al limone. Il condimento si prepara con un soffritto di olio e cipolla (qualcuno ci fa rosolare del prosciutto cotto a dadini) poi sfumato con il succo di limone. Una volta lessati per una manciata di secondi, i maccheroncini vengono ripassati direttamente nella padella con questo condimento e spolverati con parmigiano grattugiato e, a piacere, pepe.
L’abbinamento col Rosso Piceno doc
Per i sapori decisi della carne, del tartufo e dei funghi serve un vino corposo, di un rosso brillante. Un “rubino” da affiancare all’oro di questa pasta così ricca di uova. E che sia, neanche a dirlo, rigorosamente marchigiano. Il Rosso Piceno DOC è un vino “morbido”, dal gusto intenso, con un finale fruttato che nasconde un intenso aroma di prugna nera, more e malva. Prodotto con uve Montepulciano (60%) e Sangiovese (40%) delle colline marchigiane tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, vanta la prima DOC istituita nelle Marche nel 1968.
