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Tartufo Nero

Il tartufo nero di Acqualagna si celebra a Febbraio. Ecco le fiere e cosa puoi trovare

Il tartufo è un prodotto pregiato e raro che fa delle terre dove cresce un vanto e un forte caratterizzante. È così per Acqualagna, un borgo in provincia di Pesaro-Urbino che deve al profumo e al gusto unici del tartufo la sua fama internazionale.

Tartufo nero, tartufo bianco, ordinario, pregiato, estivo… Ad Acqualagna, nelle Marche, è possibile trovare quasi tutte le specie di questo pregiato prodotto. Proprio per questo, nel piccolo comune marchigiano ci sono ben tre appuntamenti annuali dedicati al tartufo molto ambìti e affollati: nei primi giorni di agosto si svolge la Fiera del Tartufo Nero Estivo, fra fine ottobre e inizio novembre la Fiera del Tartufo Bianco Pregiato, mentre a metà febbraio si celebra il tartufo nero di Acqualagna.

Meglio conosciuto come Tartufo Nero Pregiato, il tartufo nero di Acqualagna si distingue per il suo profumo delicato e gradevole e per il suo sapore un po’ dolciastro. Ecco perché viene anche chiamato tartufo nero “dolce”.  Quest’anno, Acqualagna si appresta a celebrarlo con la 37° edizione della Fiera Regionale del Tartufo Nero Pregiato, domenica 23 febbraio. E non è un caso che la data coincida con quella della domenica di Carnevale, perché la Fiera è molto più che la celebrazione del pregiato tartufo locale. Ecco tutto quello che puoi trovare e fare ad Acqualagna in occasione di questo evento.

Tartufi: cosa sono?

I Tartufi sono funghi “ipogei”, cioè funghi che vivono sotto la terra, in simbiosi con le radici di altre piante, ad esempio quercia, tiglio, nocciolo e pioppo. Hanno la caratteristica forma di tubero e si compongono di una massa carnosa, detta “gleba” e di una corteccia di rivestimento detta “peridio”. Contengono una alta percentuale di acqua, nonché fibre e Sali minerali. Il fatto che nasca e cresca sotto terra e che quindi sia difficile da identificare, ha contribuito a rendere il tartufo un prodotto estremamente pregiato, da consumare con attenzione e cura, anche il suo sapore particolarmente intenso.

La zona di Acqualagna, nelle Marche, è famosa perché qui la terra è in grado di sviluppare diversi tipi di tuberi praticamente in tutte le stagioni dell’anno. Per questo, Acqualagna si è aggiudicata il titolo di “città dei tartufi”.

Il Tartufo Nero Pregiato di Acqualagna: caratteristiche e usi in cucina

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SCOPRI IL ROSSO PICENO

Febbraio, come già accennato, è il mese del Tartufo Nero Pregiato ad Acqualagna. Questa varietà di tartufo, il cui nome scientifico è Tuber melanosporum Vitt, matura sotto terra e viene raccolta da metà di novembre a metà di marzo. Si distingue per la sua forma tondeggiante, la sua scorza rugosa (come suggerito dal nome scientifico melanosporum) e per il suo profumo aromatico delicato e gradevole, quasi dolce.

Benché sia ottimo anche crudo, il Tartufo Nero pregiato viene prevalentemente utilizzato in cucina dopo una breve cottura ed il suo gusto esaltato dalle preparazioni a base di olio extravergine di oliva marchigiano. Ecco perché è perfetto per la preparazione di risotti, tritato con i funghi per dei crostini conditi con un filo di olio o cotto insieme agli arrosti ed è anche ottimo come farcitura della cacciagione. Piatti corposi e ricchi, perfetti per scaldarsi durante l’inverno.

La 37a Fiera Regionale del Tartufo Nero Pregiato di Acqualagna

Ad Acqualagna la celebrazione del Tartufo Nero pregiato è un appuntamento fisso da ben 37 anni. La Fiera si tiene a febbraio durante il periodo di Carnevale (e c’è un motivo ben preciso per questa scelta) ed apre l’anno dei festeggiamenti tutti dedicati a questo pregiato prodotto locale, seguita dalla la Fiera del Tartufo Nero Estivo ad agosto e dalla Fiera del Tartufo Bianco Pregiato, tra fine ottobre e inizio novembre.

In occasione di questo evento, per tutto il mese di febbraio, piazza Enrico Mattei torna ad essere l’arena di degustazione del Tartufo Nero Pregiato attraverso le ricette proposte dai vari ristoratori ad un prezzo promozionale. Ma il percorso del buon gusto tra gli stand dei commercianti di tartufo fresco, vi permetterà di scoprire anche altri prodotti enogastronomici tipici locali, come vino, miele e dolci e le creazioni di artigianato artistico.

Vino e miele: niente di meglio per esaltare il sapore del tartufo

Se hai da poco acquistato un buon tartufo nero di Acqualagna sai che sarebbe davvero un peccato non esaltarlo fino all’ultimo aroma con un vino giusto e che dia equilibrio senza coprire.

Tartufo e vino generano profumi e sapori forti che, se non abbinati bene, potrebbero rovinare l’esperienza dell’uno e dell’altro. Partiamo da ciò che abbiamo già: il tartufo nero pregiato del quale colpisce sicuramente il mix di profumi che vanno dal sottobosco e terra umida, fino alla nocciola, con quel quid specifico che potremmo definire “gassoso” e che penetra profondamente nelle narici.

E quando le cose stanno così è importante ricordare di scegliere un vino che non sia troppo aromatico né che abbia una particolare acidità, perché queste caratteristiche potrebbero cozzare o coprire la forza di un buon tartufo nero.

Ma visto che il tartufo nero si consuma prevalentemente in cottura e spesso con carni rosse o selvaggina, è bene sottolineare anche un altro consiglio: se si scelgono vini che invecchiano in botte piccola bisognerebbe evitare quelli che hanno un sentore di vaniglia o fiori bianchi, tratti piuttosto tipici lasciati dalla barrique. Meglio – nel caso – un vino che matura in acciaio o cemento.

Rossi o bianchi, in ogni caso, i migliori abbinamenti sono quelli che rispettano anche il territorio: ecco che per un risotto al tartufo, la scelta di un Verdicchio dei Castelli di Jesi, delicato e profumato, potrebbe essere la scelta giusta. Mentre per un secondo di carne strutturato ottimo un Rosso Piceno, giustamente strutturato, ma dal profilo sensoriale che si sposta sulla frutta rossa matura: abbinamento perfetto per esaltare il tartufo nero pregiato di Acqualagna.

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