Nella tradizione marchigiana, le visciole rivestono un ruolo importante. Ecco cosa sono, come riconoscerle e quali sono i prodotti tipici a base di visciole.
Spesso confuse con le amarene, le visciole sono delle ciliegie selvatiche tipiche della campagna delle Marche, un territorio nel quale rivestono un ruolo importante sia dal punto di vista della tradizione che dell’enogastronomia. Qui le visciole crescono spontaneamente su terreni non coltivati ed oggi rappresentano un vero e proprio patrimonio da tutelare per la limitatissima produzione.
Se non ne hai mai sentito parlare, leggi questo post: ti guidiamo alla scoperta delle visciole, dei diversi modi in cui gustarle e delle loro preparazioni più tipiche.
Cosa sono le visciole? Quando e dove si raccolgono?
Le visciole sono ciliegie selvatiche, lo abbiamo detto, caratterizzate dalla forma tondeggiante e dalla dimensione molto piccola. Crescono su piccoli alberi autofertili, capaci di adattarsi ai climi più ostili senza avere necessità di essere concimati e irrigati artificialmente. Questo dà idea della natura “selvaggia” di questi piccoli frutti dal colore rosso vivo e dal sapore dolce, con un particolare retrogusto acidulo. Le visciole danno il meglio del loro profumo e del loro gusto quando maturano al sole, messe a macerare nei barattoli con lo zucchero. Non a caso, si raccolgono tra giugno e luglio, quando poi inizia il “rito” della preparazione estiva delle visciole al sole: nelle Marche ha una tradizione millenaria (non c’è famiglia che non la conosca) ed oggi costituisce un vero e proprio patrimonio storico da tutelare.
Le visciole: un pieno di vitamine e sali minerali in un piccolo frutto
Le visciole sono un frutto poco conosciuto, come poco conosciute sono le loro straordinarie proprietà benefiche: queste piccole ciliegie selvatiche caratteristiche della campagna marchigiana sono ricche di vitamine (in particolare C e B) e minerali (potassio, magnesio, fosforo e calcio) ed hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antireumatiche.
Hanno anche un buon contenuto di melatonina, una sostanza fondamentale per regolare il ritmo sonno/veglia, e di beta-carotene, dieci volte superiore a quello delle ciliegie.
Ricche di acqua e fibre, hanno spiccate proprietà diuretiche e depurative.
Che differenza c’è tra visciole e amarene?
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Visciole o amarene: è facile confondersi ma i frutti, a ben guardare, sono parecchio diversi tra loro.
Le visciole hanno una forma più tondeggiante e sono di un rosso più scuro rispetto alle amarene. Queste ultime, infatti, hanno forma più ovale che tonda ed una polpa di colore rosso chiaro. L’altra differenza riguarda il sapore: le visciole sono dolci (soltanto con un retrogusto acidulo, che è la nota che le differenzia dalle ciliegie, rispetto alle quali sono anche più piccole), le amarene sono aspre, quasi acide. Le visciole si differenziano dalle amarene anche per il consumo: queste ultime si apprezzano molto bene mangiate fresche (al pari delle ciliegie), le visciole si gustano al meglio se lavorate in confetture, sciroppi e vini liquorosi.
Quali sono i prodotti tipici marchigiani a base di visciole?
Sciroppo, confettura e vino sono i tipici prodotti marchigiani a base di visciole.
- Le visciole sciroppate rappresentano la migliore esaltazione di questi frutti. Appena colte, le visciole vengono lavate e asciugate, messe in grandi vasi di vetro con lo zucchero e lasciate maturare al sole. Questa antica praticata, come abbiamo detto tramandata per millenni tra le famiglie locali, può durare tra i 40 e 100 giorni, durante i quali i vasi vengono periodicamente mossi in modo da rendere perfetta la fermentazione dei frutti e la miscelazione del loro succo. Il risultato finale sono le visciole sciroppate nel loro nettare naturale, morbide e succose.
- La confettura di visciole è uno dei migliori modi di impiego di queste piccole ciliegie selvatiche: per gustarle al meglio, però, è importante scegliere un prodotto biologico realizzata esclusivamente con visciole fresche e italiane, senza l’aggiunta di pectina. Come la confettura Duchessa di Visciole premiata lo scorso aprile al Sol&Agrifood di Verona come migliore confettura.
- Il vino e visciole appartiene alla più antica tradizione enologica marchigiana: da questi piccoli frutti dal retrogusto acidulo si ottiene un vino liquoroso e gradevole, con note così dolci e profumate di frutti rossi da essere particolarmente apprezzato anche da chi non beve vino (e, in modo particolare, dalle donne).
Vino e visciole, cos’è e come si abbina
Il vino di visciole è un vino dolce e liquoroso dal colore rosso rubino intenso, tendente al viola. Rigorosamente marchigiano è anche il vino nel quale vengono messe a macerare le visciole, ottenuto da uve Sangiovese e Montepulciano. Profuma di frutti rossi ed ha un gusto pieno e morbido, reso inconfondibile dall’aroma pungente delle visciole. Il vino di visciole è un prodotto tipico della tradizione marchigiana, da sempre abbinato ai piatti dell’enogastronomia locale. Essendo un vino dolce e liquoroso, come abbiamo detto, si abbina perlopiù ai dolci: dessert al cucchiaio, crostate e biscotti secchi. Ottimo per accompagnare la cioccolata, si presta molto bene anche ad essere bevuto con le castagne o con i dolci a base di farina di castagne. Il vino di visciole stupisce, però, anche se abbinato ai sapori salati del formaggio o della carne.
Visciole sciroppate, come si consumano
Ottime per guarnire pancakes, cheese cake e panna cotta, le visciole sciroppate si possono gustare anche semplicemente su uno yogurt o da sole come alternativa alla frutta fresca. In particolare, per il loro elevato contenuto di vitamine e sali minerali possono costituire una buona colazione se abbinate a dei prodotti da forno. Le visciole sciroppate si prestano bene anche ad accompagnare i formaggi e, lavorate in salsa agrodolce, la carne (in particolare quella di manzo). Stupiscono se aggiunte come guarnizione su una coppa di gelato.
Confettura di visciole, la dolcezza naturale
La confettura di visciole ha un gusto dolce ma con quella nota aromatica intesa, data dal retrogusto acidulo dei frutti, che lo rende intrigante. È ottima spalmata sul pane, per una colazione o una merenda sane e gustosa, ma anche in abbinamento alla pasta frolla per una crostata con una farcitura d’eccezione. La marmellata di visciole si presta molto bene anche per una degustazione di formaggi, sia freschi (come la ricotta e il caprino) che stagionati (come il parmigiano reggiano o il pecorino).
