Olive, funghi e tartufo: il vanto della cucina marchigiana

chef gratta tartufo su pasta

L’aspetto contadino della tradizione culinaria regionale è dominato dall’uso delle olive, dai funghi e dal tartufo, che da solo è un’importante risorsa integrativa per l’economia rurale delle Marche, dove si concentra un terzo della produzione annuale italiana. Viaggio alla scoperta dei sapori più forti e decisi della gastronomia locale.

I funghi ed i tartufi nei boschi, il maiale ed il cotechino in campagna, il pesce sulla costa. Ma anche i salumi ed i vini. Il tour alla scoperta della gastronomia marchigiana è un viaggio a 360 gradi. La cucina di questa regione vanta, infatti, un’eccellente fusione tra le pietanze di terra e le specialità marinare, in una commistione di prodotti semplici (come la pasta fatta in casa) e nobili (si pensi al tartufo) che ne fanno una delle tradizioni culinarie più ricche d’Italia.

L’uso delle olive domina tutta la cucina marchigiana

Il territorio marchigiano, in generale, e quello piceno, in particolare, hanno una forte vocazione olivicola. Per il clima particolarmente favorevole delle sue colline, la campagna delle Marche è stata da sempre coltivata ad olivi, sin dalla loro importazione sul territorio italico ai tempi dei Fenici e dei Greci. Per questo motivo le olive sono, insieme ai funghi e al tartufo, un prodotto di punta della cucina rurale del luogo.

  • Le olive all’ascolana: simbolo della gastronomia marchigiana

Le olive all’ascolana sono il piatto più tradizionale e rappresentativo della gastronomia delle Marche. Originarie di Ascoli Piceno (come dice il nome stesso), queste particolari “polpette” dalla forma perfettamente sferica sono diffusissime in tutta Italia e famose anche all’estero.

Com’è noto si tratta di una pietanza a base di olive e carne, che viene generalmente servita da antipasto, anche se oggi trova sempre più impiego come finger food al posto dei tradizionali secondi di carne. L’uso di condire le olive in salamoia affonda le sue radici nell’epoca romana ma la ricetta originale delle olive all’ascolana risale al 1800 (e sarebbe nata dalla necessità di smaltire gli avanzi di cibo nelle cucine dei nobili).

Per preparare le olive all’ascolana secondo la ricetta originale si usano le olive del Piceno DOP: croccanti, con un retrogusto amaro, hanno forma ellittica ed un colore che vira dal verde al giallo paglierino. Sono queste le caratteristiche del gustoso ripieno che si trova sotto la panatura fritta, croccante  e dorata. L’oliva denocciolata viene riempita con un condimento a base di carne mista (maiale, manzo e pollo) insaporito da diversi odori (chiodi di garofano, pepe, noce moscata, carote, sedano e cipolla).

olive all'ascolana

  • L’extravergine marchigiano: una tradizione antica

L’olio extravergine di oliva marchigiano è uno dei prodotti più apprezzati di questa terra. Da queste parti, punto di forza della produzione dell’olio è la varietà delle olive che si coltivano sulle colline marchigiane: un mix che dà vita ad un olio dalle caratteristiche organolettiche irripetibili. Se usate singolarmente, dalle diverse qualità di olive si ottengono altrettanti olii dai profumi così singolari da essere unici ed inimitabili: da quello fruttato al sentore di mandorla a quello più “acerbo”, amaro e piccante.

Con un unico comun denominatore per tutti i frantoi: l’eccellente qualità del prodotto finale. L’olio marchigiano ha ottenuto il riconoscimento Igp e oggi è particolarmente apprezzato anche sul mercato estero.

I funghi: il sapore forte e deciso della cucina campagnola marchigiana

Le Marche vantano molte varietà di funghi, una delle specialità gastronomiche più rappresentative della cucina rurale della regione. I porcini, i prataioli, i nebbioli, gli ovuli buoni e i funghi di San Giorgio, le morette e le spugnole sono solo alcuni dei funghi raccolti sull’appennino umbro-marchigiano e che in cucina vengono utilizzati per la preparazione di primi piatti accompagnati da salsicce (che siano pasta, polenta o lasagne) oppure nei secondi a base di carne. I luoghi più famosi del territorio per la raccolta dei funghi sono: Monte Nerone, Monte Catria, Monte Acuto, Genga e il Parco della Gola Rossa.

Il tartufo: il re della provincia di Pesaro-Urbino

I boschi della provincia di Pesaro-Urbino rappresentano il cuore della produzione del tartufo, non solo marchigiano ma nazionale. Un vanto di questa regione che è considerata, non a caso, una delle capitali italiane del tartufo perché produce da sola un terzo dell’intera raccolta annuale italiana. Tanto che sul territorio sono organizzati numerosi eventi e sagre dedicati alla promozione del prodotto.

Il commercio del tartufo rappresenta, infatti, una risorsa importante per l’economia rurale delle Marche perché la regione offre tutte le specie di tartufo più importanti e richieste sul mercato: dal tartufo bianco di Sant’Angelo in Vado ed Acqualagna, al tartufo nero, che ha una più vasta diffusione tra Acqualagna, Cagli, Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino, Camerino e Visso. Con un periodo di raccolta considerevolmente ampio in considerazione della particolarità del prodotto: da ottobre (per quello bianco) sino a marzo (per alcune tipologie di quello nero).

Il tartufo in tavola con i maccheroncini di Campofilone

La tradizione culinaria locale abbina il tartufo ad un altro prodotto simbolo della cucina contadina delle Marche: la pasta fatta in casa. In particolare, nelle case marchigiane il tartufo viene usato per condire la pasta lunga e sottile tirata a mano nota come maccheroncini. Di cui quelli di Campofilone (Fermo) rappresentano la tipologia più nota, anche fuori dai confini locali. Preparati con semola di grano duro e ricchi di uova (la ricetta originale ne prevede ben 10 per un chilo di farina) questi maccheroncini lunghi e fini come capelli d’angelo vantano la denominazione Igp ed una tradizione risalente al 1400.

Abbinamenti: imperdibile quello con la Lacrima di Morro d’Alba

Se hai già in mente di dedicarti alla preparazione di queste pietanze succulente non puoi perdere l’abbinamento con un vino che si fa portavoce dello stesso territorio, esaltando la forza delle suggestioni e dei profumi che gli ingredienti che ti abbiamo appena raccontato serbano in sé. Stiamo parlando della Lacrima di Morro d’Alba DOC, un rosso deciso, porporino, fruttato al punto giusto per essere gradevole al palato, con sentore di viola e fiori di ciliegio. Si abbina alla perfezione ai piatti della tradizione e ti garantirà un successo, a tavola con i tuoi ospiti.

LA TRADIZIONE MARCHIGIANA NEL BICCHIERE

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