Barattoli, zucchero e pazienza: sono tutti qui gli ingredienti di questa tradizionale prelibatezza che nasce nelle campagne più selvagge delle Marche. Non solo un’antica pratica familiare tramandata da millenni ma un vero e proprio patrimonio storico da tutelare. Dai dessert ai biscotti, passando per la carne e i formaggi: le visciole, che siano lavorate in sciroppi, confetture o vino, riservano mille e una sorpresa.
Sono delle ciliegie selvatiche, più piccole e più tondeggianti, poco note e quindi sconosciute ai più, che spesso le confondono con le amarene. Nascono negli angoli più selvaggi della campagna marchigiana, quelli non coltivati, su alberelli autofertili di gran lunga più piccoli dei ciliegi. Stiamo parlando delle visciole, piccole ciliegie di colore rosso vivo, dal sapore dolce ma dal retrogusto acidulo. Un frutto dal carattere ambivalente il cui tratto distintivo è proprio nel mix tra dolce e aspro. Perché se è vero che le visciole sono il frutto di alberi selvatici, capaci di adattarsi ai climi più ostili, è altrettanto vero che danno il meglio di loro quando maturano al sole. Rigorosamente delle Marche. Dove la preparazione delle visciole nei barattoli con lo zucchero è, più che un’antica tradizione delle famiglie locali, un vero e proprio patrimonio storico.
Le visciole, queste sconosciute: un pieno di salute in una piccola ciliegia
Ricche di vitamine e minerali, le visciole spiccano per le loro proprietà benefiche:
- rappresentano la principale fonte naturale di melatonina (fondamentale per regolare il ciclo veglia/sonno)
- hanno un elevato contenuto di vitamine C e B (contengono beta-carotene dieci volte più delle ciliegie)
- sono una preziosa fonte di minerali come potassio, magnesio, fosforo e calcio
- in virtù del loro elevato contenuto di acqua e fibre, le visciole sono particolarmente indicate nelle diete, per depurare e disintossicare l’organismo
- vantano anche proprietà antiossidanti, antinfiammatorie ed antireumatiche.
Visciole, ciliegie, amarene: facciamo chiarezza
Le visciole si differenziano dalle ciliegie tradizionali, più dolci, proprio per l’aroma pungente. Sta proprio in questo felice connubio agrodolce la peculiarità di questo frutto selvatico, più piccolo e tondeggiante, dal quale si ottiene anche un vino dall’aroma particolarmente profumato.
A differenza delle visciole, le amarene, che hanno una forma più ovale ed una polpa di colore più chiaro, hanno un sapore tutt’altro che dolce, amarognolo, quasi acido. Anche nel modo di essere consumate ci sono delle distinzioni tra queste tre varietà “cugine” tra loro: ciliegie ed amarene si prestano ad essere mangiate fresche; al contrario, le visciole si gustano al meglio se lavorate in marmellate, sciroppi e liquori. La confettura di visciole e le visciole sciroppate rappresentano le migliori esaltazioni di questo frutto.
Le visciole al sole: una ricetta tradizionale marchigiana con una storia millenaria
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Visciole, zucchero, sole e tanta pazienza: sono questi gli ingredienti che si mettono nei barattoli di vetro per ottenere le visciole cotte al sole. Sta tutto qui il segreto di questa preparazione tipica del territorio marchigiano che le famiglie del posto tramandano di generazione in generazione. Ancora oggi cercando di preservare anche quell’ingrediente che è divenuto sempre più raro: il tempo. E secondo una ricetta tradizionale che discende da una tradizione millenaria particolarmente diffusa nelle Marche, ma anche in Umbria e nell’alto Lazio.
Come si preparano le visciole al sole
Le piccole ciliegie selvatiche, rigorosamente fresche di raccolto, vengono lavate ed asciugate, messe in grandi vasi di vetro con lo zucchero e lasciate maturare al sole per circa 2 o 3 mesi. Il risultato è la naturale disidratazione del frutto, con la fuoriuscita del suo gustosissimo succo che va a mescolarsi con lo zucchero. Perché questo processo avvenga in maniera completa, i vasi vengono periodicamente mossi o rovesciati in modo da rendere perfetta la miscelazione. Il procedimento può durare dai 40 ai 100 giorni ed oltre, fino a che i vasetti di visciole vengono lasciati riposare all’ombra, in modo da interromperne la fermentazione naturale. Il succo che si ottiene è così ricco del gusto che esce in maniera naturale dalle visciole mescolate con lo zucchero, da considerarsi un nettare preziosissimo, impiegato in mille usi e mai buttato via.
Le tipiche ricette marchigiane a base di visciole
Non bisogna avere necessariamente a disposizione dei dessert o delle crostate per apprezzare le visciole: possono essere ottime già al mattino a colazione, usate per condire i pancakes o lo yogurt (con gli stessi frutti sciroppati o con il loro succo). Per le proprietà benefiche che abbiamo elencato prima, le visciole rappresentano nel primo pasto della giornata un’ottima alternativa alla più classica frutta fresca.
La tradizione culinaria marchigiana le accompagna a diversi dessert al cucchiaio, semplici anche da preparare in casa e golosi:
- La panna cotta con le visciole: condita proprio con il topping fatto con lo sciroppo dolce delle visciole e con qualche visciola fresca.
- La cheese cake alle visciole: sebbene sia una torta tipicamente americana, a base di formaggio e biscotti, la cheese cake per gustare le visciole (rigorosamente denocciolate) deriva da un’antica
ricetta romana che abbina il gusto acidulo di queste ciliegie selvatiche al sapore forte della ricotta di pecora e dello yogurt.
- La vecchia torta romana: viene fatta risalire dalla tradizione alla ricetta romana di Suor Rosalia, che prevede l’esclusivo utilizzo di visciole fresche e di ricotta di pecora. Da qui deriva la variante citata qui sopra che ricalca una cheesecake
- Il gelato guarnito con le visciole: per un fine pasto dolce ma poco impegnativo, e per dare carattere al gelato più tradizionale. Una volta aperto un barattolo di visciole, per la verità, ne basterà un assaggio per capire questi frutti si possono gustare anche semplicemente da soli, col cucchiaino.
- Il manzo laccato alle visciole: è l’abbinamento più sorprendente, quello che non ci si aspetta. Eppure di sicuro effetto. I bocconcini di carne vengono cotti con le visciole sciroppate, lo zucchero ed il ginepro: un mix agrodolce apprezzato dai palati più giovani e/o ricercati. Ma anche dagli occhi più curiosi per l’insolito effetto della laccatura dai toni rubino-violacei che conferisce alla carne di manzo.
Il vino di visciole: un brindisi profumato con i dolci delle feste
Nelle Marche il “vino e visciole” è una bevanda tipica presente in ogni casa. Si tratta di un rosso rubino, tendente al viola per effetto delle particolari sfumature di colore delle bacche di visciola, profumato di frutti rossi (dalla fragola alla ciliegia passando per il lampone).
Rigorosamente marchigiano è anche il vino nel quale vengono messe a macerare le visciole, ottenuto da uve Sangiovese e Montepulciano. Questa bevanda liquorosa e dolce, ma con l’inconfondibile aroma pungente delle visciole, dal gusto pieno e morbido, si abbina perfettamente con i dolci: dai diversi dessert al cioccolato, dalle crostate ai biscotti secchi. Per queste sue caratteristiche è considerato da sempre un “vino femminile”. Ottimo anche se abbinato, in autunno, alle castagne e alle torte preparate con la farina di castagne. Può stupire i palati più raffinati ed esigenti se stappato, anziché a fine pasto, insieme ai formaggi. Quello del vino con le visciole è, più che un semplice abbinamento enogastronomico di queste terre, un tesoro patrimoniale da tutelare per la sua limitatissima produzione. Tanto che l’esiguo raccolto di ogni anno stenta ormai ad arrivare nei circuiti commerciali su scala nazionale.
