Pizza cresciuta marchigiana: le verdure di stagione in festa

pizza cresciuta marchigiana formaggio

Una rustica gustosa e saporita impastata con farina di mais e farcita con bietole, cavoli e cicoria freschi con l’aggiunta di carne di maiale. Ecco come farla e come abbinarla.

Simile a una focaccia, ma con la particolarità di essere impastata con la farina di mais, la pizza cresciuta è un’antica ricetta della tradizione marchigiana.

Si tratta di una torta rustica farcita con verdure fresche ripassate in padella (bietole, cavoli, cicoria) e carne di maiale. Ma anche, a piacere, con i salumi marchigiani tipici come il ciauscolo del Maceratese IGP.

Un piatto unico (assicura carboidrati, proteine e una buona porzione di verdura) ideale per le gite e i pic-nic di primavera ma anche per le festività pasquali.

Storia della pizza cresciuta marchigiana: la tipica “pizza di campagna”

Un tempo la pizza cresciuta era la tipica “pizza di campagna” delle famiglie contadine marchigiane, che potevano contare sull’ampia disponibilità dei suoi umili ingredienti: foje, cioè erbe di campo, e carne di maiale (in particolare i cosiddetti sgrasselli, ciò che rimaneva del grasso di maiale una volta ottenuto lo strutto).

Anche il lardo del maiale era spesso utilizzato per insaporire il ripieno della pizza cresciuta. In ogni caso, impastata e condita con l’eccellente olio extravergine di oliva delle colline marchigiane. Per questi motivi nelle case contadine veniva preparata spesso nel periodo della macellazione del maiale.

Nel tempo, la pizza cresciuta è diventata una preparazione legata anche alla Pasqua, perché in primavera le verdure di campagna sono in pieno germoglio dopo i rigori dell’inverno.

Tipica delle zone dell’entroterra tra l’anconetano e il maceratese, questa particolare focaccia era di norma cucinata sotto la brace anziché in forno. Nel tempo, alla versione più “rustica” preparata con la farina di mais (che rende l’impasto più ruvido e quindi più permeabile ad assorbire il condimento), se ne è affiancata una più “raffinata” impastata con la classica farina bianca di grano: questo ha dato adito a più di una “rivalità” con la piadina romagnola (per forma e consistenza sono simili quando la cresciuta è realizzata con la farina di grano).

Il nome “cresciuta” non deve invece creare confusione con la pizza “ricresciuta” dolce: detta così proprio perché frutto di una lunghissima lievitazione e di diverse fasi di impastamento, molto alta e soffice, è un dolce pasquale tipico del Lazio.

La ricetta della pizza cresciuta marchigiana: il sapore dei campi e della tradizione

Anche se non puoi cuocerla sotto la brace (ma più semplicemente in forno), e se non hai a disposizione gli sgrasselli, vale la pena provare a preparare la pizza cresciuta marchigiana. Semplice da realizzare, non richiede lievitazione e si presta ai più fantasiosi abbinamenti.

Accompagnata da un ottimo vino (rigorosamente marchigiano), e magari da un tagliere di salumi e formaggi tipici di questa regione, si rivelerà perfetta per una cena tra amici originale e sfiziosa.

Ingredienti per una pizza cresciuta marchigiana per circa 6 persone: 

Procedimento:

Soffriggi l’olio d’oliva in padella, fai rosolare la carne di maiale tagliata a cubetti, e lascia sfumare con il vino bianco fino a evaporazione. Copri con un coperchio e continua a cucinare a fuoco vivo per circa un’ora, aggiungendo sale e pepe a fine cottura.

Pulisci e lava le verdure e poi sbollentale in poca acqua salata. Strizzale e sminuzzale per farle saltare in padella nella quale avrai scaldato l’olio con il lardo e soffritto uno spicchio di aglio. Regola di sale e pepe e tieni le verdure in caldo.

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Nel frattempo prepara l’impasto della pizza cresciuta setacciando le due farine e aggiungendo un pizzico di sale, 50ml di olio extravergine d’oliva marchigiano e la quantità di acqua tiepida necessaria a lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido. Stendilo su una teglia precedentemente unta ed inforna per circa un’ora a 250 gradi.

La pizza deve risultare croccante esternamente e morbida al suo interno. Taglia a spicchi, aprili a metà e farcisci con la carne e le verdure in quantità a piacere.

Gli abbinamenti della pizza cresciuta con il vino marchigiano

Porta in tavola una sfiziosa focaccia con carne e verdure, preparata in casa secondo l’antica ricetta della tradizione, e affiancaci un ricco tagliere di salumi e formaggi tipici, magari con qualche vasetto di confetture e miele autoctoni che ne esaltino i sapori: manca solo dell’ottimo vino per una cena o un ricco aperitivo gourmet.

Ecco quali sono i migliori vini marchigiani da abbinare alla pizza cresciuta:

  • Con la sapidità del maiale, un rosso è quello che ci vuole.
    Dalle colline marchigiane, dove i vigneti sono ancora coltivati secondo le prassi contadine, arrivano due rossi di eccellenza: il Rosso Piceno DOC e la Lacrima di Morro d’Alba DOC.
    Il primo sprigiona un mix di prugna matura, more e fiori di malva, in grado di reggere qualsiasi sapidità (quindi perfetto per la carne di maiale ma anche per un tagliere di formaggi); il secondo è un rosso deciso ma fruttato, con sentore di viola e fiori di ciliegio, il cui sapore asciutto e sapido si sposa bene con il ciauscolo e in generale con i salumi tipici marchigiani.
  • Se vuoi stupire i tuoi ospiti proponendo un accostamento insolito con il bianco, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, inserito nella top-100 dei migliori vini al mondo, non farà rimpiangere il rosso accanto ai sapori rustici della pizza cresciuta.
    Non a caso questo vino pluripremiato, secco e asciutto, con un retrogusto di mandorla che è il suo tratto caratteristico, è chiamato anche “il rosso vestito di bianco”.
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