Questa varietà di mela autoctona è una delle coltivazioni più antiche delle Marche: in passato rappresentava la scorta di frutta per l’inverno perché si conserva per mesi senza marcire. Con la confettura di mele rosa si prepara la più classica delle crostate: ecco la ricetta originale.
Piccola, irregolare e leggermente schiacciata, con un peduncolo insolitamente corto: è questo l’identikit della mela rosa marchigiana. Una varietà autoctona che cresce sulle prime colline e sulle valli appenniniche di questa regione, ad altitudini comprese tra i 450 ed i 1000 metri.
Un tempo diffusissima nelle coltivazioni locali, oggi viene coltivata solo nella zona dei Monti Sibillini e dell’Alto Tronto. Tanto che dal massiccio a cavallo tra le Marche e l’Umbria prende il nome: mela rosa dei Monti Sibillini. E di queste montagne, per gli agricoltori che ancora ne preservano la coltura, è un vanto perché la mela rosa racchiude una serie di peculiarità che la rendono unica ed inimitabile.
Eppure questa meletta piccola e irregolare è fuori dai mercati nazionali, che le preferiscono mele di caratura più grande e regolare, ignorando che dietro l’aspetto non proprio accattivante la mela rosa cela una polpa soda e croccante, dolce e profumata. Insomma, la mela rosa dei Monti Sibillini è una mela per (pochi) intenditori.
Presidio Slow Food per la mela rosa dei Monti Sibillini
Oltre che per le belle sfumature rosate sulla buccia verde (da qui il nome), la mela rosa marchigiana si differenzia dalle altre varietà per una caratteristica che gli anziani di questi territori ricordano bene: si conserva per tutto l’inverno.
Raccolta in autunno, resta buona e profumata fino a primavera, anzi tende a migliorare perché con la maturazione la sua polpa compatta diventa più morbida, senza marcire. Tratti unici di una varietà di mela che, non a caso, oggi vanta il presidio Slow Food, nato nel 2000 per la sua tutela e salvaguardia.
Per questo, la confettura che se ne ricava è un prodotto pregiato e di qualità: dalla polpa bianca e croccante, zuccherina e insieme acidula, si ottiene una composta dal profumo intenso e aromatico che è regina indiscussa di torte e dolci. Non a caso, nelle Marche, la crostata con la confettura di mele rosa è un classico: alla fine di questo post vi diamo la ricetta originale della tradizione.
La mela rosa dei Monti Sibillini: più tonda o più colorita a seconda dell’altitudine
Il paesaggio di meli sulle aree montane dei Monti Sibillini e dell’Alto Tronto offre uno spettacolo suggestivo. Qui la mela rosa cresce in maniera diversa a seconda dell’altitudine del frutteto: più si sale e più, per effetto della forte escursione termica, questo frutto piccolo e schiacciato, dalle delicate sfumature rosa, assume forma più tondeggiante e colorito più vivace che può virare verso il giallo aranciato ed il rosso.
LE MARCHE IN UNA DOLCE CONFETTURA
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Come certifica anche Slow Food, queste coltivazioni sono naturali e spontanee, senza nessun intervento umano: per questo la mela rosa dei Monti Sibillini si può, anzi si deve, mangiare con la buccia. Che, complici la sfumatura rossastra in superficie e la croccantezza della polpa sottostante, regala un’esperienza di gusto unica sin dal primo morso.
Un tempo questa era la mela con la quale si facevano scorte per l’inverno: capace, come abbiamo detto, di conservarsi per mesi per l’elevata resistenza ai parassiti sviluppata crescendo al freddo, garantiva frutta negli inverni più rigidi, quando veniva cucinata al forno o sulle braci dei camini nelle case del posto. Le donne, che la conservavano nelle stalle o nelle cantine sopra la paglia (per assorbirne l’umidità), la usavano anche per preparare confetture da stipare in dispensa per i dolci invernali.
Oggi è grazie alla Comunità Montana dei Sibillini e all’Agenzia per i servizi agroalimentari della Regione Marche (Assam) che è stato possibile recuperare queste coltivazioni a rischio estinzione. Da queste parti, infatti, la mela rosa è considerata un patrimonio locale da preservare e valorizzare. A questo scopo sono dedicati i festival in suo onore: il Festival della Mela Rosa di Montedinove (Ascoli Piceno) e il Festival dei Saperi e Sapori della Mela Rosa dei Monti Azzurri di Monte San Martino (Macerata).
La ricetta della crostata con la confettura di mele rosa
Per le sue caratteristiche organolettiche la mela rosa dei Monti Sibillini si presta alla preparazione di torte e crostate, ma più che fresca viene utilizzata lavorata in confettura. La cui combinazione più classica è quella con la crostata: un tempo dolce delle giornate di festa ma anche, per le famiglie più fortunate, delizioso dessert per la colazione.
La base di partenza è naturalmente una confettura di mele rosa di qualità: è fondamentale che contenga un’elevata percentuale di frutta e, di contro, una quantità inferiore di zucchero. Le contadine marchigiane aggiungevano a questa preparazione fatta in casa anche limone e cannella. Oggi è possibile, anche se non facilissimo, reperire in commercio l’autentica confettura di mele rosa preparata secondo tradizione.
Ecco la ricetta marchigiana della crostata con la confettura di mele rosa.
Ingredienti per la pasta frolla:
- 250 grammi di farina 00 (una rivisitazione recente della ricetta più antica suggerisce di sostituirla con quella di farro perché anch’esso è un prodotto di coltivazione marchigiana)
- 150 grammi di burro
- 100 grammi di zucchero
- 1 tuorlo d’uovo
- un pizzico di sale
- la scorza di mezzo limone grattugiato
- 220 grammi di confettura di mele rosa Fabrizi Family
- La ricetta originale della crostata marchigiana non prevede l’impiego di lievito, a piacere se ne può usare mezza bustina.
Preparare la frolla lavorando prima lo zucchero con il burro e la scorza di limone grattugiata, poi unendo il tuorlo d’uovo ed un pizzico di sale. Per ultima aggiungere la farina (ed eventualmente un poco di lievito) ed impastare rapidamente fino ad ottenere una palla liscia e morbida. La frolla non deve essere lavorata troppo per non riscaldarsi.
Avvolgi la massa nella pellicola e mettila in frigo per 1 ora. Poi lavora di nuovo l’impasto velocemente, aiutandoti con un po’ di farina. Dividilo in due panetti: uno più grande ed uno più piccolo. Stendilo col matterello la parte più grande fino a ricavare una sfoglia di diametro leggermente superiore alla tortiera (precedentemente imburrata e infarinata). Riempi con la confettura e sigillare i bordi. Con il secondo panetto di impasto stendi una sfoglia e ricava delle strisce per decorare la superficie della crostata. Metti in forno a 170 gradi per 30-35 minuti o fino a cottura se ti accorgi che la torna sembra ancora troppo chiara.
