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Cicerchiata Carnevale

Carnevale è alle porte: ecco i dolci tipici marchigiani

Scroccafusi, cicerchiata, castagnole, frappe, ravioli di castagne e ciambelline fritte, ecco le preparazioni tipiche tutte miele e dolcezza

Non solo travestimenti e scherzi, il Carnevale è anche un momento dedicato alla golosità, soprattutto quella della tradizione regionale. Scroccafusi, cicerchiata, castagnole, frappe, ravioli di castagne, ciambelline fritte… Nelle Marche la festa delle maschere è anche un Carnevale di prelibatezze a base di miele e zucchero a velo che rendono questa celebrazione così antica un momento atteso anche dagli adulti.

E dietro ogni ricetta, ogni dettaglio, ogni singola variazione che è riuscita ad imprimersi sui ricettari c’è la memoria di una tradizione che è fatta di singole storie e singole zone, ma che è sopravvissuta e vive nell’identità di un’intera nazione. Sì, perché questi dolci realizzati con pochi, preziosi ingredienti sono conosciuti e vengono preparati lungo tutto lo Stivale, tanto che a volte identificarne le origini o ricomporne la ricetta tradizionale diventa persino complicato. Ecco, dunque, che la Cicerchiata marchigiana trova negli Struffoli napoletani la sua parente più stretta, mentre le Frappe vengono sono meglio conosciute, in altre zone, come Chiacchiere.

Quali che siano le origini e le specificità, i dolci marchigiani preparati in occasione del Carnevale non deludono i palati dei golosi. Ecco le preparazioni.

Le origini del Carnevale

Il Carnevale è una celebrazione che ha origini antichissime, seppure ancora dibattute, a partire dalla parola che designa la festività. Per i più, il termine “Carnevale” trova il suo significato nella locuzione latina “carnem levare”, ovvero “privarsi della carne”, con un chiaro riferimento al periodo che precede la Quaresima, quello che prevede l’astensione dall’assunzione di cibi a base di carne. La data del Carnevale, infatti, non è mai fissa e il termine dei festeggiamenti, il Mercoledì delle Ceneri, che viene subito dopo il Martedì Grasso, segna, appunto, l’inizio di un periodo molto più dedicato alla spiritualità e alla mancanza di eccessi e di abbondanza e che culmina proprio con la Pasqua.

Il Carnevale, d’altro canto, è proprio la festività degli eccessi. Maschere, scherzi, parate trionfali, coriandoli e “grasse” abbuffate, soprattutto a base di dolci. Fatti con ingredienti molto semplici, come zucchero, uova, farina e miele, i dolci di Carnevale sono soprattutto fritti, perché le abbuffate devono essere per tutti e la frittura è un tipo di cottura che ben si adatta alle grandi quantità e alle preparazioni meno elaborate, più “popolari”. Come già detto, ogni regione ha le sue ricette, ma nelle Marche la varietà è davvero incredibile.

Gli Scroccafusi: il dolce di Carnevale marchigiano per eccellenza

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Non c’è dubbio che gli Scroccafusi siano originari dell’entroterra marchigiano e, più precisamente, del maceratese. Poche perplessità anche sull’origine del nome, che deriva dallo “scrocchiare” di questi dolcetti tipici sotto i denti al momento dell’assaggio. Si tratta di palline di pasta che vengono prima lessate, poi fatte riposare e fritte, spolverate di zucchero e bagnate nell’alchermes. Secondo un’antica superstizione, nella cucina dove si preparano gli Scroccafusi non devono entrare estranei, pena la buona riuscita della ricetta.

Ingredienti

  • Farina
  • Uova
  • Zucchero
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Liquore
  • Scorza grattugiata di limone

La pasta va lavorata normalmente per poi formare degli gnocchi della grandezza di un mandarino che andranno lessati in acqua bollente e poi lasciati riposare coperti con un panno, dopo aver inciso una croce su ogni gnocco. Segue la frittura a fuoco basso, l’asciugatura e l’aggiunta di zucchero e alchermes o, se si preferisce, del miele leggermente scaldato, un altro ingrediente molto presente in queste preparazioni tipiche. Ottimo il miele millefiori che ha una consistenza giustamente liquida e un gusto adatto anche ai piccoli. Per un gusto più adulto si può provare il miele di castagno dove l’amarognolo tipico va a contrastare la dolcezza della pasta.

Quando il miele è protagonista: la Cicerchiata

La Cicerchiata è un altro simbolo indiscusso del Carnevale marchigiano. Si tratta di una torta formata da tante piccole palline fritte legate assieme dal miele, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti, come mandorle, noccioline e confettini colorati. A seconda delle zone in cui viene preparata, la Cicerchiata può assumere forme differenti: a cupola a filoncino o a ciambella. Il nome deriva da “cicerchia”, il legume marchigiano divenuto presidio Slow Food, di cui ricorda la forma. Come già accennato, la ricetta è simile a quella degli Struffoli napoletani, con alcune sostanziali differenze. Ecco la preparazione.

Ingredienti

  • Farina
  • Uova
  • Zucchero
  • Burro
  • Un pizzico di sale
  • Liquore
  • Scorza grattugiata di limone o arancia
  • Miele Millefiori o di Acacia
  • Mandorle
  • Olio di arachidi per friggere

Dopo aver preparato l’impasto, bisogna lasciarlo riposare coperto da una pellicola per 30 minuti. Dall’impasto, prelevare di volta in volta una fetta e creare dei cordoni da cui ricavare, con un coltello, dei dadini. I dadini serviranno a creare le palline che andranno fritte in olio bollente e poi unite con miele e mandorle nella forma desiderata.

Il dolce che non può mancare a Carnevale: le castagnole

Finito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole”, così recita un vecchio detto popolare marchigiano, perché nelle Marche non è Carnevale senza le castagnole. Di questi dolcetti fritti, fragranti fuori e soffici dentro, si possono trovare varianti diverse a seconda delle zone della regione. Agli ingredienti utilizzati per le altre lavorazioni si aggiungono lievito, vanillina e panna da cucina.

Una volta che il composto è omogeneo, bisogna dividerlo in piccoli cerchi, da ungere con un po’ di olio per lavorare meglio l’impasto. Cotti in padella con olio di semi di girasole, vanno poi fatti ruotare leggermente manovrando la padella per farli gonfiare. Una volta pronti, cospargerli con zucchero semolato.

Un’abbuffata di gusto e semplicità: le frappe

Uova, zucchero, farina e miele (e anche alchermes, per chi lo desidera): questi gli ingredienti del dolce tipico di Carnevale più semplice della tradizione, non solo marchigiana. Ma, attenzione, perché queste sfoglie di pasta fritta condite con miele e zucchero vanno giù che è una bellezza! La sfoglia, infatti, ben lavorata e resa sottile dal matterello, è talmente croccante e leggera che mangiarne solo una o due non basterà.

Prima di stendere la pasta, va fatta risposare per una decina di minuti. Una volta stesa, andrà tagliata per ricavarne dei nastri della grandezza desiderata che dovranno essere fritti in olio bollente fino alla doratura. Una spennellata di miele renderà il risultato finale ancora più gustoso.

Ravioli dolci di castagne: il ripieno che non ti aspetti

Tipici soprattutto del Piceno, i ravioli dolci di Carnevale ricordano proprio il più conosciuto formato di pasta di fresca e vengono realizzati più o meno allo stesso modo, ma nascondono un dolcissimo ripieno a base di castagne, cacao, rum e zucchero, che va preparato in anticipo e lasciato raffreddare. La sfoglia è a base di farina, olio di oliva, uova, lievito per dolci e zucchero. L’impasto deve essere liscio e va steso col matterello proprio come la pasta fresca all’uovo ed anche il resto della procedura è praticamente identico.

Infatti, dopo aver steso la pasta, il ripieno andrà messo sulla sfoglia con un cucchiaino creando una fila e ricoperto con i bordi della pasta. Una volta riempiti, i ravioli dolci e ben sigillati vanno fritti per qualche minuto e cosparsi di zucchero a velo.

Le zeppole di carnevale marchigiane

Da non confondersi con le “zeppole di San Giuseppe”, le zeppole marchigiane sono delle frittelle dolci di patate leggere e soffici, coperte da un velo di zucchero semolato. Preparate con ingredienti molto semplici, richiedono un po’ di tempo per la realizzazione ma danno grandissime soddisfazioni.

Ingredienti

  • Patate
  • Zucchero
  • Olio di semi di girasole
  • Lievito di birra disidratato
  • Latte a temperatura ambiente
  • Uova
  • Farina
  • Estratto di vaniglia
  • Buccia grattugiata di un limone
  • Olio di semi di arachide per friggere

Le patate vanno cotte, pelate e schiacciate con l’ausilio di uno schiacciapatate. A queste vanno aggiunti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Lasciate lievitare per circa 4 ore in una ciotola coperta da pellicola alimentare. Dopo aver creato le ciambelle, queste andranno fatte riposare ulteriormente per un’altra ora e trenta minuti. Questo farà sì che le ciambelline raddoppieranno di volume e saranno pronte per la frittura e per essere rigirate nello zucchero semolato.

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