Le ricette marchigiane della Pasqua

cannelloni di pasqua

Per questo 2020 la Pasqua sarร  soprattutto famiglia e tranquillitร , ed รจ un ottimo momento per riscoprire le ricette e le tradizioni marchigiane cosรฌ particolari e uniche. Ecco qualche suggerimento per costruire un menu tradizionale da gustare rigorosamente in famiglia.

Tutti a casa, e ora che la Pasqua รจ alle porte sembra quasi un invito a riscoprire le tradizioni del territorio e a fare grande la tavola della famiglia. Il sacrificio richiesto a molti รจ grande, ma questa puรฒ essere unโ€™occasione per rallentare e focalizzare lโ€™attenzione sui pilastri che reggono le nostre vite, uno di questi โ€“ sicuramente per noi italiani โ€“ la buona tavola.

Ecco dunque un elenco di ricette marchigiane tipiche della Pasqua che possono arricchire la tua tavola, in questo particolare mese di celebrazioni che ricorderemo per tutta la vita.

Lโ€™antipasto 100% marchigiano: crescia brusca (cacio e oe) e cacioni

Non puรฒ dirsi veramente Pasqua se non cโ€™รจ una crescia brusca in tavola (da non confondere con la crescia sfogliata di Urbino). In alcune zone conosciuta anche come โ€œpizza cacio e oeโ€, ovvero cacio e uovo, racchiude in sรฉ lโ€™ingrediente simbolo delle celebrazioni che pongono fine alla Quaresima: lโ€™uovo.

Il suo profumo, appena sfornata, riempie la casa e dร  il via a un pasto forse tuttโ€™altro che leggero, ma che accompagna chiacchiere e riflessioni, forse mai come questโ€™anno. La ricetta tradizionale vorrebbe che fossero impiegate 40 uova per prepararla, uno per ogni giorno di Quaresima, un dato che dร  bene lโ€™idea di quanto questo piatto sia legato alla tradizione culinaria non solo delle Marche, ma di tutto il mondo cattolico. La sua preparazione incomincia sin dal giovedรฌ della settimana di Pasqua, per continuare il Venerdรฌ Santo, ma non era possibile assaggiare fino al suono delle campane, che annunciava la fine del periodo di digiuno.

Preparazione della pizza di formaggio o crescia brusca o โ€œcacio e oeโ€

Questa torta rustica, dalla caratteristica forma a cupola, simile a quella di un panettone, si prepara con uova, farina, parmigiano, pecorino romano, formaggio primo sale, lievito, acqua, burro, sale e pepe a piacere. Per un quantitativo medio, possono bastare 4 uova, circa 800 grammi di farina (tipo zero o doppio zero) mezzo chilo di primo sale, circa 300 grammi di parmigiano e pecorino romano mescolati insieme (le quantitร  dellโ€™uno e dellโ€™altro possono variare a seconda del gusto piรน o meno salato che si desidera dare alla crescia brusca), 25 grammi di lievito di birra (1 cubetto) e circa 100 grammi di burro fuso. A questi ingredienti, che vanno impastati come fossero pane (ad eccezione del primo sale che va aggiunto dopo), deve essere aggiunta acqua a sufficienza per rendere il composto morbido, elastico e lavorabile.

Quando tutto รจ stato amalgamato in modo omogeneo si puรฒ porre dentro una terrina adatta alla cottura, si taglia il primo sale a cubetti, si passa nella farina per non farlo sprofondare fino al fondo della crescia brusca e poi si pigiano i cubetti appena dentro lโ€™impasto che va messo a lievitare per almeno unโ€™ora in forno o fino a 5-6 ore fuori dal forno, coperto da panni di lana per tenerlo caldo (consigliato). La cottura รจ appena successiva e deve incominciare senza rilavorare lโ€™impasto lievitato. Il forno puรฒ essere programmato a 180 gradi e la cottura deve procedere per circa 45 minuti.

Gusta la crescia brusca con il ciauscolo o con altri salumi tipici!

Preparazione dei cacioni (conosciuti anche come calcioni, caciuni, cacioni, piconi, caciรน)

Come il nome di questa delizia fa supporre, si tratta ancora una volta di un rustico a base di formaggio che questa volta prendono la forma di grossi ravioli gonfi e profumati che sono comuni anche nella tradizione del vicino Abruzzo (qui si chiamano fiadรฒni).

La pasta esterna รจ un impasto allโ€™uovo (6 uova, 600gr di farina, un goccio dโ€™olio EVO marchigiano) che viene steso come per fare i ravioli, dunque fine e a strisce lunghe e regolari. Mentre la pasta esterna riposa, si puรฒ preparare il ripieno che la tradizione vuole di solo pecorino e uova (600gr per 5 uova) ma che per mitigarne il piccante naturale si puรฒ anche โ€œallungareโ€ con parmigiano reggiano. Con questo impasto si formano delle palline che dovranno essere posizionate a intervalli regolari sulle strisce di pasta esterna e ricoperte, proprio come si usa fare per i ravioli, con lโ€™aiuto di una rotella tagliapasta zigrinata.

Ben sigillati, i cacioni vanno spennellati con tuorlo dโ€™uovo e pinzettati in cima, per realizzare un piccolo taglietto che permetterร  al ripieno di fuoriuscire in cottura. Il forno va regolato a 200 gradi per circa 25 minuti.

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Primi piatti della tradizione marchigiana Pasquale: vincisgrassi, cannelloni e stracci alla pecorara

Impossibile non citare i vincisgrassi, piรน che ogni altro primo piatto, un vero simbolo delle Marche e ancor di piรน della tavola delle feste. La ricetta lโ€™abbiamo giร  raccontata in un articolo specifico che racconta anche come e perchรฉ lโ€™olio extravergine dโ€™oliva marchigiano sia un ingrediente assolutamente importante per realizzare un piatto della vera tradizione.

Benchรฉ sia un piatto giร  โ€œcaricoโ€, con abbondante sugo di carne e una sostanziosa sfoglia allโ€™uovo che li rende appetitosi e inimitabili, in molte famiglie non cโ€™รจ tavola di Pasqua senza unโ€ฆ secondo primo piatto! E siccome i vincisgrassi sono un primo con il sugo, spesso si opta per unโ€™altra portata, ma bianca: cannelloni o stracci alla pecorara.

Cannelloni ricotta e spinaci

Se per i vincisgrassi la preparazione รจ lunga e laboriosa, a partire dal sugo che richiede molte ore di cottura, per i cannelloni รจ tutto piรน semplice. Dalla stessa pasta allโ€™uovo giร  tirata per i vincisgrassi si possono ricavare dei rettangoli lunghi circa 15-20 centimetri e larghi almeno 10-15. รˆ particolarmente importante che la sfoglia sia sottile e ben tirata.

A parte vanno lessati gli spinaci che devono essere perfettamente scolati e strizzati e poi mescolati con ricotta di pecora in modo da ottenere una farcia soda. Il sale non dovrebbe essere necessario se la sfoglia รจ stata giร  salata, ma a piacere si puรฒ aggiungere del pepe o della noce moscata. Ora si possono comporre i cannelloni, farcendo generosamente e arrotolando la sfoglia. I cannelloni vanno sistemati ordinatamente in una teglia, uno affianco allโ€™altro, mettendo prima della besciamella sul fondo e poi versando il resto della besciamella sopra. Si possono aggiungere a piacere anche prosciutto cotto e funghi e chiudendo con abbondante parmigiano spolverato sopra, cosรฌ da ottenere, in cottura, una deliziosa crosticina superiore.

Stracci alla pecorara

Ancor piรน semplici dei cannelloni ma ugualmente appetitosi sono gli stracci alla pecorara, un primo composto da ritagli di pasta allโ€™uovo (gli avanzi delle sfoglie dei vincisgrassi saranno perfetti!) condita con olio extravergine dโ€™oliva marchigiano, funghi, piselli e besciamella e ripassata al forno con lโ€™aggiunta di mozzarella per renderli filanti.

La pasta va lessata normalmente ma tirata fuori a metร  cottura, va aggiunto il condimento (tranne la mozzarella) e poi sistemata in una teglia da forno. A questo punto va posta su la mozzarella, ancora dellโ€™olio EVO e una buona presa di parmigiano.

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Pasqua e piatti tradizionali marchigiani: รจ ora dei secondi!

Se sei arrivato fin qui, significa che hai la tempra giusta per andare avanti nellโ€™impegnativo ma golosissimo pranzo di Pasqua nelle Marche!

Coratella dโ€™agnello in umido

Le frattaglie fanno parte da sempre della cucina tradizionale, non solo perchรฉ era un modo per consumare tutto ciรฒ che si poteva delle parti dellโ€™animale, ma anche perchรฉ cuore, polmoni, fegato, reni e animelle costituiscono alimenti molto saporiti e gustosi che danno sicuramente una spinta decisa a ogni tavola.

La preparazione รจ lunga, ma il risultato sarร  degno di una tavola di Pasqua. Fai rosolare in abbondante olio extravergine dโ€™oliva marchigiano qualche spicchio dโ€™aglio e molta cipolla in una casseruola dai bordi alti. Una volta separate e tritate al coltello le interiora che ti abbiamo indicato sopra (togli il grasso bianco dai reni) aggiungi tutto alla cottura con uno spicchio di limone intero e un poโ€™ di succo. Dopo una breve rosolatura, aggiungi un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fai sfumare e poi lascia cuocere per almeno unโ€™ora su fiamma delicata, mescolando spesso. Quando la cottura รจ terminata, togli il limone e servi in tavola ben caldo.

Fave fresche e pecorino per chiudere il pranzo

Se vuoi chiudere con una portata delicata che โ€œpulisce la boccaโ€, puoi portare in tavola delle fave fresche, con pane fresco appena unto con olio extravergine dโ€™oliva marchigiano e pecorino a fette. Nessuno saprร  resistere!

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Dolci marchigiani della tradizione di Pasqua

La fame non serve per un fine pasto della tradizione che sicuramente non puรฒ mancare sulla tavola delle feste. I dolci chiudono il pranzo di Pasqua e fanno la gioia anche dei piรน piccoli!

Le ciambelle delle vergare (le donne di casa)

Si tratta di ciambelle lesse, ricoperte di glassa e codette di zucchero colorate, che le rendono divertenti e appetitose. Lโ€™impasto รจ semplice e a base di uova, zucchero, farina, mistrร , olio di semi e ammoniaca per dolci come agente lievitante. La preparazione non รจ delle piรน semplici perchรฉ impone una certa manualitร  nella fase di cottura, ma puoi fare delle prove.

Impasta 10 uova, 100 grammi di zucchero e un goccio di mistrร . Mixa tutto con le fruste elettriche insieme allโ€™ammoniaca fino a quando lโ€™impasto non risulta omogeneo, gonfio e senza grumi. A questo punto poni la farina a fontana sulla spianatoia e impasta tutto. Quando lโ€™impasto si lavora bene, forma delle palline e poi delle ciambelline che dovrai passare nellโ€™olio di semi aiutandoti con un piatto. Nel frattempo avrai messo a bollire dellโ€™acqua in una pentola. Abbassa la fiamma quando lโ€™acqua raggiunge il bollore e immergi le ciambelle delicatamente, una o due alla volta, tenendole a galla con leggeri tocchi di cucchiaio per non farle attaccare al fondo. Girale spesso e quando salgono a galla (5 minuti dovrebbero bastare) tirale fuori con una schiumarola e ponile su un canovaccio perchรฉ si asciughino e coprile con un altro canovaccio. A questo punto le ciambelle vanno infornate (200 gradi per circa 20 minuti) ma prima bisogna praticare un taglio lungo la circonferenza perchรฉ in forno si โ€œapranoโ€.

A parte va preparata la glassa con gli albumi dโ€™uovo e lo zucchero a velo, un poโ€™ di succo di limone un goccio di mistrร . Frulla bene con le fruste elettriche finchรฉ la glassa risulta lucida e ben montata. Spennella sulle ciambelle e decora con le codette colorate e poi fai asciugare su una spianatoia.

Buona Pasqua da Fabrizi Family!

 

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